🇪🇸 Gastronomía de Túnez 5

Bebidas Tradicionales

El Café

En una región como el norte de África, donde el té es la bebida por excelencia, la costa tunecina es una excepción: el café se introdujo aquí durante el periodo del gobierno otomano en el siglo XVI, y sigue siendo popular hoy en día. En 1846, de las 102 cafeterías que había en Túnez, la mitad pertenecía a turcos.

La colonización francesa introdujo el café al estilo occidental, con las terrazas y una clientela cosmopolita. Sin embargo, todavía se pueden encontrar las cafeterías tradicionales, escondidas entre las callejuelas estrechas donde los ancianos se siguen reuniendo para jugar sus juegos de mesa y fumar la shisha. La cafetera tunecina (la zézoua) sigue siendo muy parecida a la introducida por los otomanos, pero el café tunecino se diferencia del café turco por el grado de tostado y el aroma a azahar, de inspiración andaluza.

La combinación andalusí de café y flores también se ha preservado en la costumbre de beber café junto con un ramo de flores de jazmín, una tradición que nació en los palacios aristocráticos y pronto se popularizó y llegó a todos los rincones en los días festivos.

Bebidas gaseosas

La mayoría de bebidas occidentales se pueden encontrar en Túnez, aunque en muchos lugares te costará encontrar las bebidas light o diet (bajas en azúcar) ya que aquí no son propensos a consumirlas y la bebida azucarada de lima, como Sprite o Sevep Up, aquí se llama «Buga». La Pepsi Cola es casi inexistente en favor de la Coca Cola.

Té a la menta o con piñones

Sin lugar a dudas podemos decir que además de China y Japón, si existe un lugar en el que la cultura del té traspasa las fronteras de la mera bebida, es en los países árabes. Los tunecinos conciben el té como un elemento social a diario, a través del cual, comparten mesa y generalmente, acompañándolo de la Shisha.

El té con hierbabuena es la bebida por antonomasia del Magreb. Se consume a lo largo de todo el día y es la bebida caliente que se ofrece habitualmente como muestra de hospitalidad. Entre sus beneficios destacan sus cualidades digestivas, tonificantes y diuréticas.

Se trata de una infusión de té verde con hojas de hierbabuena y azucarado al gusto. Lo normal es prepararlo en una de esas bonitas teteras metálicas y servirlo en pequeños vasos de cristal decorados, y en muchos casos, también se le añaden piñones. También es muy típica su venta a pie de calle en unas teteras antiquísimas sobre el suelo y en vasos de cartón o papel.

Limonada (Citronnade)

Típica limonada que podemos disfrutar en cualquier otro país, solo que aquí en Túnez es muy común y mucho más azucarada.

Jarabe de Orgeat (Horchata)

Hecho a base de almendras suaves y amargas, refrescante, existe desde hace mucho tiempo en Túnez. La bebida originaria estaba hecha de cebada, pero con el tiempo, esta se ha ido sustituyendo por las almendras o pistachos. Está muy concentrada y es muy dulce, por lo que su uso durante el Ramadán está muy extendido, ya que ayuda a compensar la deshidratación por la pérdida de agua que se produce por el ayuno diario.

Lagmi

Zumo extraído del corazón de la palmera datilera que se recolecta directamente y de manera artesanal en un cuenco de barro colocado en la copa de la palmera. La técnica es minuciosa: podar el árbol con una herramienta afilada (una especie de hoz), excavar en el centro hasta la parte tierna del corazón y recoger la savia que fluye.

Se puede lograr almacenar entre 20 y 40 litros de cada palmera, especialmente durante el mes de Ramadán, cuando la bebida se vuelve muy popular.

Bebidas alcohólicas

Con respecto a las bebidas alcohólicas, las leyes del Islam son bastante tolerantes en Túnez. Si en la carta o fuera del restaurante ves la inscripción “Restaurant Turistique” podrá pedir alcohol porque están autorizados por el Estado, aunque estos últimos son los menos y en la inmensa mayoría de establecimientos no se vende ningún tipo de alcohol, sobre todo en el mes de Ramadán, donde literalmente está prohibido, a excepción de hoteles turísticos y poco más.

Túnez, que en la antigüedad, se llamaba «Ifriqiya» y que dio su nombre al continente: África, es el segundo país árabe que más alcohol consume detrás de los Emiratos Árabes Unidos. Según la OMS (Organización mundial de la salud), en 2016, un tunecino consumió una media de 26,2 litros de alcohol al año: esta cifra es superior a la de Francia e incluso a la de Rusia. Los hombres son los principales consumidores. La cerveza (68%) es el primer producto consumido, por delante del vino (28%) y los alcoholes fuertes (4%). Existen de todos ellos, numerosos productos locales, de los que los más tradicionales, comentaremos a continuación.

En un futuro artículo, ampliaré más información sobre el vino en Túnez.

Cerveza

La cerveza local denominada Celtia, se produce con licencia de Stella Artois y Lowenbrau, siendo las de importación algo más difíciles de encontrar.

Celtia es una cerveza rubia con un contenido de 5° alcohólicos. La cebada malteada es el ingrediente principal. La Stella“Boukerch”, también es comercializada desde 2014 para competir con la cerveza bereber lanzada por la filial tunecina de Heineken. Puedes encontrar Stella Originale (3.5°), Gold (5.3°) pero también Black, primera cerveza negra tunecina, oscura, con una graduación de 6.3° y hecha de malta de cebada tostada.

Boukha (بوخة)

Brandy de higos de 36-40 grados cuyo nombre significa «vapor de alcohol» en el dialecto judeo-tunecino o judeo-bereber. Destilado industrialmente por primera vez a finales del siglo XIX por iniciativa de un judío tunecino, Abraham Bokobsa, en su fábrica de la Soukra, en la capital, se obtiene por destilación natural de higos, principalmente originarios de Túnez y Turquía.

Hubo destilerías aquí en Djerba hasta principios de la década de 1960. En la actualidad, solo quedan las fábricas de Bokobza en la Soukra y Habib en Ben Arous. Los higos de Djerba (AOC desde 2012) son los más famosos, están bajo el nombre tunecino de Bouhouli, Zidi y Wahchi. Este alcohol se puede consumir al principio o al final de una comida. Es costumbre beberlo con Boutargue (Adamhout) cortado en rodajas finas: son huevos de salmonetes salados y secos.

En 2018, el artista Amram Haddad presentó una instalación artística realizada con botellas de boukha como parte de una exposición organizada en el Museo de Civilizaciones de Europa y el Mediterráneo en Marsella.

Cuando el ruso Yaakov terminó de producir su “Eau-de-Vie” o agua de vida a base de higos, lo llamó Vodka. En letras cirílicas rusas, la palabra Vodka de escribe de la siguiente manera: водка. Como los tunecinos no sabían leer ruso, el nombre se pronunció rápidamente Bouka y luego Boukha.

Boukha es un aguardiente saludable y 100% natural que se puede degustar seco, frío o congelado, como aperitivo o digestivo, combina muy bien con zumos de frutas en cócteles y con agradables aromas de ensaladas de frutas.

Thibarine

Si en algún lugar del mundo y debido a su producción y consumo, debía existir un licor de dátiles, ese tenía que ser Túnez. Aromatizado con plantas, generalmente con al menos 40 grados alcohólicos, es muy popular, se elabora a partir de plantas aromáticas, dátiles, azúcar y alcohol. Nació en Thibar y se comenzó a elaborar en la década de 1940. Algunas botellas pueden llevar el nombre de Thibarine pero los dátiles han sido reemplazados por caramelo, lo que no es lo mismo.

Cédratine

Licor elaborado a partir de cítricos y plantas mediterráneas con una graduación alcohólica de entre el 36 y el 40%. La cidra es un cítrico de gran tamaño, relativamente desconocido en nuestras latitudes, que puede llegar a pesar hasta 4 kg. Sin embargo, es un antepasado del limón y su olor es delicioso. La corteza gruesa de la cidra se macera en alcohol dos veces destilado. La cidra es muy popular en Córcega, donde crece gracias a su clima.

🇬🇧Tunisian Gastronomy 5

Traditional beverages

The coffee

In a region like North Africa, where tea is the drink par excellence, the Tunisian coast is an exception: coffee was introduced here during the period of the Ottoman rule in the 16th century, and it’s still popular today. In 1846, from the 102 coffee shops in Tunisia, half were owned by Turks.

French colonization introduced western-style coffee, with terraces and a cosmopolitan clientele. However, you can still find the traditional cafes, hidden among the narrow alleys where the elderly still gather to play board games and smoke the shisha. The Tunisian coffee maker (the zézoua) is still very similar to the one introduced by the Ottomans, but Tunisian coffee differs from Turkish coffee due to the degree of roasting and the aroma of orange blossom, inspired by Andalusia.

The Andalusian combination of coffee and flowers has also been preserved in the custom of drinking coffee together with a bouquet of jasmine flowers, a tradition that was born in aristocratic palaces and soon became popular and reached every corner on holidays.

Fizzy drinks

Most western drinks can be found in Tunisia, although in many places it will be difficult to find light or diet drinks (low in sugar) since here they not consume them and the sugary lime drink, such as Sprite or Sevep Up, here it´s called «Buga» and Pepsi Cola is almost non-existent in favor of Coca Cola.

Tea with mint or pine nuts

Without any doubt, we can say that in addition to China and Japan, if there is a place where the culture of tea crosses the borders of the mere drink, it’s in the Arab countries. Tunisians conceive tea as a daily social element, through which they share a table and generally accompanying it with the Shisha.

Mint tea is the quintessential drink of the Maghreb. It´s consumed throughout the day and is the hot drink that is usually offered as a token of hospitality. Its benefits include its digestive, toning and diuretic qualities.

It´s an infusion of green tea with mint leaves and sweetened to taste. It’s normal to prepare it in one of those beautiful metal teapots and serve it in a small decorated glass glasses, and in many cases, pine nuts are also added. It is also very typical to sell it at street level in ancient teapots on the ground and in cardboard or paper cups.

Lemonade (Citronnade)

Typical lemonade that we can enjoy in any other country, only that here in Tunisia it’s very common and much more sugary.

Orgeat Syrup

Made from soft and bitter almonds, refreshing, has been around for a long time in Tunisia. The original drink was made of barley, but over time, this has been replaced by almonds or pistachios. It’s very concentrated and very sweet, so its use during Ramadan is very widespread, since it helps to compensate for dehydration due to the loss of water that occurs from daily fasting.

Lagmi

Juice extracted from the heart of the date palm that is collected directly and in an artisanal way in an earthenware bowl placed in the crown of the palm tree. The technique is painstaking: prune the tree with a sharp tool (a kind of sickle), dig down the center to the tender part of the heart, and collect the flowing sap.

You can manage to store between 20 and 40 liters of each palm tree, especially during the month of Ramadan, when the drink becomes very popular.

Alcoholic drinks

With regard to alcoholic beverages, the laws of Islam are quite tolerant in Tunisia. If you see the inscription «Restaurant Turistique» on the menu or outside the restaurant, you can order alcohol because they are authorized by the State, although the latter are the fewest and most places do not sell any type of alcohol, especially in the month of Ramadan, where it is literally prohibited, except for tourist hotels and little else.

Tunisia, which in ancient times was called «Ifriqiya» and which gave its name to the continent: Africa, is the second Arab country that consumes the most alcohol behind the United Arab Emirates. According to the World Health Organization, in 2016, a Tunisian consumed an average of 26.2 liters of alcohol per year: this figure is higher than that of France and even that of Russia. Men are the main consumers. Beer (68%) is the first product consumed, ahead of wine (28%) and strong alcohols (4%). There are of all of them, numerous local products, of which the most traditional, we will comment below.

In a future article, I will expand on more information about wine in Tunisia.

Beer

The local beer called Celtia, is produced under license from Stella Artois and Lowenbrau, being imported ones somewhat more difficult to find.

Celtia is a lager with a content of 5° alcoholic. Malted barley is the main ingredient. The Stella “Boukerch”, has also been marketed since 2014 to compete with the Berber beer launched by the Tunisian subsidiary of Heineken. You can find Stella Originale (3.5 °), Gold (5.3 °) and also Black, the first Tunisian dark beer, with a graduation of 6.3 ° and made from roasted barley malt.

Boukha (بوخة)

36-40 degree fig brandy whose name means «alcohol vapor» in the Judeo-Tunisian or Judeo-Berber dialect. Industrially distilled for the first time at the end of the 19th century at the initiative of a Tunisian Jew, Abraham Bokobsa, in his factory in Soukra, in the capital, it is obtained by natural distillation of figs, mainly originating in Tunisia and Turkey.

There were still distilleries here in Djerba until the early 1960s. Today, only the Bokobza factories in Soukra and Habib in Ben Arous remain. The figs of Djerba (AOC since 2012) are the most famous, they are under the Tunisian name of Bouhouli, Zidi and Wahchi. This alcohol can be consumed at the beginning or at the end of a meal. It is customary to drink it with Boutargue (Adamhout) cut into thin slices: they are salted and dried mullet eggs.

In 2018, artist Amram Haddad presented an art installation made with boukha bottles as part of an exhibition organized at the Museum of European and Mediterranean Civilizations in Marseille.

When the Russian Yaakov finished producing his «Eau-de-Vie» or water of life made from figs, he called it Vodka. In Russian Cyrillic letters, the word Vodka is spelled as follows: водка. As Tunisians could not read Russian, the name was quickly pronounced Bouka and then Boukha.

Boukha is a healthy and 100% natural brandy that can be tasted dry, cold or frozen, as an aperitif or digestive, it combines very well with fruit juices in cocktails and with pleasant aromas of fruit salads.

Thibarine

If somewhere in the world and due to its production and consumption there should be a date liqueur, it had to be Tunisia. Flavored with plants, generally with at least 40 alcoholic degrees, it is very popular, it is made from aromatic plants, dates, sugar and alcohol. It was born in Thibar and began to be manufactured in the 1940s. Some bottles may bear the Thibarine name but the dates have been replaced by caramel, which is not the same.

Cédratine

Liquor made from citrus fruits and Mediterranean plants with an alcohol content of between 36 and 40%. Citron is a large citrus fruit, relatively unknown in our latitudes, which can weigh up to 4 kg. However, it is an ancestor of the lemon and its smell is delicious. The thick rind of the citron is macerated in twice distilled alcohol. Citron is very popular in Corsica, where citron grows thanks to its climate.

🇫🇷 Gastronomie Tunisienne 5

Boissons traditionnelles

Le café

Dans une région comme l’Afrique du Nord, où le thé est la boisson par excellence, la côte tunisienne fait figure d’exception: le café y a été introduit à l’époque de la domination ottomane au XVIe siècle, et il est toujours populaire aujourd’hui. En 1846, sur les 102 cafés de Tunisie, la moitié appartenait à des Turcs.

La colonisation française a introduit le café à l’occidentale, avec des terrasses et une clientèle cosmopolite. Cependant, vous pouvez toujours trouver les cafés traditionnels, cachés parmi les ruelles étroites où les personnes âgées se rassemblent encore pour jouer à des jeux de société et fumer la chicha. La cafetière tunisienne (la zézoua) est encore très similaire à celle introduite par les Ottomans, mais le café tunisien diffère du café turc par le degré de torréfaction et l’arôme de fleur d’oranger, inspiré de l’Andalousie.

La combinaison andalouse du café et des fleurs a également été préservée dans la coutume de boire du café avec un bouquet de fleurs de jasmin, une tradition née dans les palais aristocratiques et qui est rapidement devenue populaire et a atteint tous les coins des jours feries.

Sodas

La plupart des boissons occidentales se trouvent en Tunisie, même si dans de nombreux endroits, il sera difficile de trouver des boissons légères ou diététiques (pauvres en sucre) car ici elles ne sont pas enclines à les consommer et la boisson sucrée au citron vert, comme Sprite ou Sevep Up, ici on l’appelle «Buga» et le Pepsi Cola est quasi inexistant au profit du Coca Cola.

Thé à la menthe ou aux pignons

Sans aucun doute on peut dire qu’outre la Chine et le Japon, s’il est un endroit où la culture du thé dépasse les frontières de la simple boisson, c’est bien dans les pays arabes. Les tunisiens conçoivent le thé comme un élément social quotidien, à travers lequel ils partagent une table et l’accompagnent généralement avec la chicha.

Le thé à la menthe est la boisson par excellence du Maghreb. Il est consommé tout au long de la journée et est la boisson chaude qui est généralement offerte en gage d’hospitalité. Ses bienfaits incluent ses qualités digestives, tonifiantes et diurétiques.

C’est une infusion de thé vert aux feuilles de menthe et sucrée au goût. La chose normale est de le préparer dans l’une de ces belles théières en métal et de le servir dans de petits verres en verre décorés, et dans de nombreux cas, des pignons de pin sont également ajoutés. Il est également très typique de le vendre au niveau de la rue dans des théières anciennes au sol et dans des gobelets en carton ou en papier.

Citronnade

Limonade typique que l’on peut déguster dans n’importe quel autre pays, seulement ici en Tunisie elle est très courante et beaucoup plus sucrée.

Sirop d’orgeat

Fabriqué à partir d’amandes douces et amères, rafraîchissante, il existe depuis longtemps en Tunisie. La boisson d’origine était à base d’orge, mais au fil du temps, elle a été remplacée par des amandes ou des pistaches. Elle est très concentrée et très sucrée, son utilisation pendant le ramadan est donc très répandue, car elle permet de compenser la déshydratation due à la perte d’eau qui se produit lors du jeûne quotidien.

Lagmi

Jus extrait du cœur du palmier dattier qui est récolté directement et de manière artisanale dans un bol en terre cuite placé dans la couronne du palmier. La technique est laborieuse : tailler l’arbre avec un outil pointu (une sorte de faucille), creuser en son centre jusqu’à la partie tendre du cœur, et récupérer la sève qui coule.

Vous pouvez réussir à stocker entre 20 et 40 litres de chaque palmier, surtout pendant le mois de Ramadan, lorsque la boisson devient très populaire.

Boissons alcoolisées

En ce qui concerne les boissons alcoolisées, les lois de l’Islam sont assez tolérantes en Tunisie. Si vous voyez l’inscription «Restaurant Turistique» sur le menu ou à l’extérieur du restaurant, vous pouvez commander de l’alcool car ils sont autorisés par l’Etat, bien que ces derniers soient les moins nombreux et dans la grande majorité des endroits, aucun type d’alcool n’est vendu, surtout au mois de Ramadan, où il est littéralement interdit, à l’exception des hôtels touristiques.

La Tunisie, qui dans l’Antiquité s’appelait « Ifriqiya » et qui a donné son nom au continent : l’Afrique, est le deuxième pays arabe qui consomme le plus d’alcool derrière les Emirats Arabes Unis. Selon l’OMS (Organisation mondiale de la santé), en 2016, un Tunisien consommait en moyenne 26,2 litres d’alcool par an : ce chiffre est supérieur à celui de la France et même celui de la Russie. Les hommes sont les principaux consommateurs. La bière (68 %) est le premier produit consommé, devant le vin (28 %) et les alcools forts (4 %). Il y a de tous, de nombreux produits locaux, dont les plus traditionnels, nous commenterons ci-dessous.

Dans un prochain article, je développerai plus d’informations sur le vin en Tunisie.

Bière

La bière locale appelée Celtia, est produite sous licence de Stella Artois et de Lowenbrau, étant des bières importées un peu plus difficiles à trouver.

Celtia est une lager avec une teneur en alcool de 5°. L’orge maltée est l’ingrédient principal. La Stella « Boukerch » est également commercialisée depuis 2014 pour concurrencer la bière berbère lancée par la filiale tunisienne de Heineken. On y retrouve la Stella Originale (3,5°), la Gold (5,3°) mais aussi la Black, la première bière brune tunisienne, avec une graduation de 6,3° et élaborée à partir de malt d’orge torréfié.

Boukha (بوخة)

Eau-de-vie de figue à 36-40 degrés dont le nom signifie «vapeur d’alcool» en dialecte judéo-tunisien ou judéo-berbère. Distillée industriellement pour la première fois à la fin du XIXe siècle à l’initiative d’un juif tunisien, Abraham Bokobsa, dans son usine de la Soukra, dans la capitale, elle est obtenue par distillation naturelle de figues, principalement originaires de Tunisie et de Turquie.

Il y avait encore des distilleries ici à Djerba jusqu’au début des années 1960. Aujourd’hui, seules subsistent les usines Bokobza à Soukra et Habib à Ben Arous. Les figues de Djerba (AOC depuis 2012) sont les plus connues : elles sont sous le nom tunisien de Bouhouli, Zidi et Wahchi. Cet alcool peut être consommé au début ou à la fin d’un repas. Il est d’usage de le boire avec de la Boutargue (Adamhout) coupée en fines tranches : ce sont des œufs de rouget salés et séchés.

En 2018, l’artiste Amram Haddad a présenté une installation artistique réalisée avec des bouteilles de boukha dans le cadre d’une exposition organisée au Musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée à Marseille.

Lorsque le Russe Yaakov a fini de produire son «Eau-de-Vie» ou eau de vie à base de figues, il l’a appelée Vodka. En lettres cyrilliques russes, le mot Vodka s’écrit comme suit : водка. Comme les Tunisiens ne savaient pas lire le russe, le nom s’est rapidement prononcé Bouka puis Boukha.

La Boukha est une eau-de-vie saine et 100% naturelle qui se déguste sèche, froide ou congelée, en apéritif ou en digestif, elle se marie très bien avec les jus de fruits en cocktails et avec d’agréables arômes de salades de fruits.

Thibarine

Si quelque part dans le monde et du fait de sa production et de sa consommation, il devait exister une liqueur de dattes, ce devait être la Tunisie. Aromatisé aux plantes, généralement à au moins 40 degrés alcooliques, il est très apprécié, il est élaboré à partir de plantes aromatiques, de dattes, de sucre et d’alcool. Il est né à Thibar et a commencé à être fabriqué dans les années 40. Certaines bouteilles peuvent porter le nom de Thibarine mais les dates ont été remplacées par du caramel, ce qui n’est pas la même chose.

Cédratine

Liqueur à base d’agrumes et de plantes méditerranéennes titrant entre 36 et 40% d’alcohol. Le cidre est un gros agrume, relativement méconnu sous nos latitudes, qui peut peser jusqu’à 4 kg. Cependant, c’est un ancêtre du citron et son odeur est délicieuse. L’écorce épaisse du cédrat est macérée dans de l’alcool distillé deux fois. Le cidre est très apprécié en Corse, où le cédrat pousse grâce à son climat.