Kemia «الكمية», Tapas tunecinas

El kémia o kamia, (literalmente «pequeña cantidad» en dialecto del Magreb árabe) es un surtido de aperitivos que se sirve a la hora del aperitivo o como acompañamiento de bebidas alcohólicas en Túnez. Las «Kemia» son pequeñas «tapas» que se suelen servir como aperitivo antes del almuerzo o cena.

Pueden ser bocadillos, frutos secos, aceitunas verdes o negras, poutargue (huevas de salmonete), pescado seco (como la mojama) o pulpo especiado, así como ensaladas a base de pequeños platos o cuencos de verduras trituradas o en pequeños trozos, normalmente algo sazonadas lo que hace que hormigueen en la lengua, como zanahorias, calabazas o calabacines, mezclados con imalah (encurtidos de zanahorias y coliflor).

Veamos los mas interesantes:

• Ensaladas, destacando 4: Mechouia, Tunisa o Tousya, Omek Houria y Torchi
• Horbas, sopas en árabe, destacando Chorba frik, Broudou y Hlalem.
• Brik, siendo el más conocido el de huevo.
• Tajines
• Fricassée
• Chapati
• Mtabga

Ensaladas «سلطة»

Las ensaladas en Túnez son muy variadas y sabrosas. Existen multitud de ellas, pero he querido centrarme en las más habituales en cualquier mesa del país.

Quizás la más prolífica sea la ensalada Mechouia de sabor ahumado, una deliciosa mezcla de pimientos asados, ajo y harissa (pasta de chile y pimientos picante). Una de las más habituales y extendida por todo el país es la Tousya o ensalada tunecina. Su elaboración se basa en un picado muy fino de pimientos picantes, pimientos dulces y tomate.

La ensalada Hourya consiste en un puré de zanahorias al vapor y ajo con un montón de especias. Por último, la ensalada o entrante llamado Torchi son palitos crudos de diferentes verduras como nabos, zanahorias o apios, etc…, que se toman solos o acompañados de alguna salsa, como la picante harissa.

En resumen, las ensaladas son siempre una forma refrescante de comenzar una comida, acompañada con pan blanco crujiente tradicional tunecino.

Aquí os detallo un poquito más sobre cada una:

Mechouia «سلطة مشوية»

Mechouia es una ensalada tunecina hecha con cebollas, pimientos, tomates y ajo a la parrilla, picados en trozos grandes, rociados con aceite de oliva y sazonados con alcaravea o comino, sal y pimienta negra.

Generalmente se adorna con huevos duros, aceitunas negras y atún en conserva al medio. La ensalada se puede servir sola, aunque a menudo también se sirve sobre pan tostado o rebanadas de baguette.

Tousya o ensalada tunecina

La más habitual y extendida por todo el país es la Tunisao o Tousya. Su elaboración se basa en una picada muy fina de pimientos picantes, pimientos dulces y tomate, aliñados con aceite de oliva y vinagre y culminada con atún en conserva, aunque también en algunas zonas en lugar de atún se le añaden sardinas en aceite.

Omek Houria

Partiendo de zanahorias, se cuecen las mismas, se hace un puré y se mezclan con harissa, ajo, alcaparras, semillas de alcaravea o comino y aceitunas, hasta obtener una pasta homogénea que se adereza con aceite de oliva. Luego, cúbrelo con trozos de atún, perejil y cebollas verdes picadas.

Torchi

Ensalada tunecina que entra en la composición de la kémia, hecha de coliflor, pimiento verde, nabos morados, zanahorias y apio pelado. En palitos, sazonado y marinado en vino blanco y vinagre. Torchi khall es el pepinillo tunecino.

Sopas

Las Sopas forman parte esencial de la dieta tunecina. Conocidas como “chorba”, son elaboraciones a base de “frik”, trigo triturado, con el añadido de tomate triturado, comino y salsa harissa, enriquecidas con pescados, pulpos o carnes, en función de las regiones dónde se elaboren. No hay almuerzo o cena en que tras las ensaladas, no te traigan una buena sopa tunecina.

En la zona norte del interior del país, en el entorno de Dougga, tiene en el “t´bikh” una de sus especialidades gastronómicas. Imprescindible en las fiestas, es una sopa de trigo cocida a fuego lento con carne de cordero, perfumada con especies y piel de naranja.

En Túnez capital, y su entorno, la más consumida es la “lablabi”, elaboración en base a garbanzos picantes, aunque este es más considerado un plato principal que una sopa, de ahí que no la incluya en este artículo. En la desértica región de Douz, lo es la “tchiche”, elaborada con base de cebada.

Chorba frik

Si te gustan las sopas bien condimentadas y aromáticas, esta te encantará. Los ingredientes de la chorba incluyen tomates, cebollas, garbanzos, cilantro y frik (harina de trigo, además de la Harissa, claro está.

La chorba se sirve vegetariana o con cordero o ternera. La sopa se hierve hasta que el grano de trigo y la carne estén suaves y agradables. Suele tener una consistencia cremosa y no puedes dejar de mojar pan en ella.

Broudou : Sopa de legumbres tunecina

Una buena sopa de verduras tradicional a la que se le añade pollo o ternera. La componen zanahorias, nabos, cebollas, puerros, patatas, etc…Es una sopa reconfortante, versátil, repleta de vitaminas, que perfumará tu cocina durante su cocción.

Y es del color del brillo del sol gracias a la cúrcuma. Aunque puedes sustituir todas las verduras y adaptarlas a las de temporada.

Hlalem – Sopa tunecina

Hlalem es una de las sopas tradicionales tunecinas más destacadas. Es especialmente popular durante el mes sagrado de ayuno o Ramadán. Es una sopa rica hecha de combinar sémola con agua y sal, hasta que esté lo suficientemente suave para cortar.

Una vez cortada la masa, se retuercen los trozos entre las palmas de las manos en pequeñas cadenas, luego se dejan escurrir y secar en un colador.

La sopa de Hlalem está hecha de garbanzos combinados con frijoles egipcios, junto con cebolla, perejil, tomate puro, pimiento morrón, sal y espinacas. Estos ingredientes se cuecen en agua durante unos veinte minutos antes de agregar los trozos de masa seca y se cuecen durante cinco o seis minutos más.

Hlalem es un plato tunecino con una historia rica y profunda. Es saludable, sabroso y disfrutado por millones de personas en todo el país.

Brick, «بريك»

Un alimento básico popular que se encuentra en casi todos los restaurantes de Túnez. El brick está hecho de una delicada masa de hojaldre llamada Malsouka, generalmente laminada, para lograr una textura crujiente y en capas que se fríe y se rellena normalmente con cebollas, perejil, patata, alcaparras, atún, mariscos, pollo y huevo, (elaborado con destreza para que la clara esté cocida y la yema líquida) y se sirve con generosas cantidades de limón, al gusto de cada uno.

«La tradición nupcial tunecina estándar sugiere que al posible futuro esposo se le sirve un brick de huevo y se supone que debe comerlo sin gotear para poder casarse con la novia«.

Es tradicional comerlo en el Ramadán, aunque se consume prácticamente todo el año. Siempre se sirven recién hechos tras freírlos de manera individual y claro está, muy caliente. De todos ellos, el “Brick d’oueft” o brick al huevo y atún es el más popular.

Tajines

La frittata tunecina o Tajine es una de las comidas tunecinas más populares. Se puede servir como guarnición o como comida principal. La tajine es muy similar a una frittata italiana o tortilla de patatas española.

Tiene una base de huevo y se cocina con perejil, cebolla, queso, cúrcuma, harissa, aceitunas y carnes como pechuga de pollo en cubitos, carne picada o hígado picado.

La diferencia en el tajine tunecino es el uso de especias, que elevan la base densa y sabrosa a un nuevo nivel de sabor. El tajine no debe confundirse con el tajine marroquí o argelino. Los dos son platos muy diferentes. En la cocina marroquí, tajine se refiere a la olla de barro que se utiliza para cocinar una variedad de platos.

El tajine es conocido por ser rico en proteínas y fibra. Se puede refrigerar hasta aproximadamente cinco a seis días, y se puede recalentar o servir frío.  Aunque tenga un aire a la tortilla de patatas española, su sabor y sabor y texturas son muy distintos.

Fricassée

El fricassée o «frito roto» es una rosquilla salada de la tradición culinaria tunecina, que se consume como sándwich, pequeño (o no tan pequeño) bocadillo o aperitivo. Se prepara tanto en casa como en los puestos de comida rápida.

Los bocadillos se doran en el aceite, luego se abren y se rellenan de patatas cortadas en cubos hervidas, harissa, atún, aceitunas, huevos cocidos, hummus, ensalada de mechouia y alcaparras. Podéis encontrarlo en casi cualquier restaurante de comida rápida en Túnez y se puede comer en cualquier momento del día.

Chapati

Chapati es un sándwich o bocadillo hecho de pan tunecino plano muy suave y relleno con ensalada de mechouia, atún y tortilla previamente triturada en pequeños trozos.

Luego se calienta sobre la plancha por ambos lados, lo que hace que el pan este ligeramente dorado y en boca tenga un contraste muy sabroso entre el pan caliente y el interior templado o del tiempo. Como todo alimento aquí en Túnez, al pan se le da antes de nada una pincelada de harissa o salsa picante al gusto de cada uno.

Mtabga (Torta rellena del sur de Túnez)

Este panqueque tunecino se prepara con una masa con levadura muy suave hecha de harina y aceite de oliva, después se enrolla en círculos y se rellena con tomates, pimientos y harissa muy picante. Luego se dobla por la mitad (de ahí su nombre Mtabga que significa volteado) y se calienta en una plancha a fuego lento.

Os dejo más abajo el proceso de elaboración paso a paso en estas cinco fotografías. Espero os haya gustado este segundo artículo, pronto os traeré el tercero, con los principales platos tradicionales tunecinos. Feliz Finde!