No soy crítico gastronómico ni pretendo escribir como uno sobre la cocina cubana. No tengo un paladar entrenado para detectar medio gramo de comino de más y tampoco voy a repartir estrellas Michelin, entre otras cosas porque en Cuba todavía no tendría dónde colocarlas.

Soy director de hotel y llevo casi cuatro años viviendo y trabajando en la isla. Primero estuve en La Habana, después en Varadero y, desde hace unos meses, de nuevo en La Habana. Durante este tiempo he recorrido buena parte del país: Viñales varias veces, Trinidad, Cienfuegos, algo de Oriente —como Morón—, la zona de Sancti Spíritus y algún cayo cuando el calendario lo ha permitido.

He comido en muchos de los restaurantes más conocidos de La Habana, en establecimientos que prácticamente ningún turista conoce porque solo se llega a ellos si un cubano te lleva, y en casas de amigos donde la comida no estaba pensada para impresionar a nadie y mejoran con una buena conversación. Cerdo asado, congrí, frijoles negros, plátano maduro frito, yuca con mojo y un flan que casi siempre terminaba provocando la misma discusión: quién lo hacía mejor.

Me gusta comer bien. Pero sobre todo me interesa entender qué hay detrás de lo que llega a la mesa, quién lo preparó y con qué. Eso es lo que me autoriza a escribir este artículo. Nada más, pero tampoco nada menos.

🌍 Una cocina que llegó de muchos sitios

Cuando llegué a Cuba me traje la imagen de siempre: ropa vieja, mojitos, algún lechón. La versión gastronómica de los folletos. No tardé demasiado en entender que pensar en la cocina de un país como una lista de platos es una manera bastante eficaz de no entenderla.

La gastronomía cubana se fue construyendo en capas durante siglos. Me lo han explicado cocineros y jefes de cocina cubanos y, sobre todo, muchos amigos y compañeros españoles con los que comparto empresa —Iberostar—, personas con décadas de oficio que tienen muy poca paciencia cuando alguien que no es cocinero, o «chef» como a estos loquitos les gusta llamarse, llega creyendo que ya lo sabe todo. También lo he ido leyendo: textos de historia cubana y artículos de aquí y allá encontrados por el camino. No soy una enciclopedia y no voy a fingir que lo soy, pero sí me interesa entender el contexto de lo que como.

De los pueblos originarios de la isla vienen las viandas, como aquí le llaman: la yuca, el boniato, la malanga, el maíz. Esa base que aparece en casi todas las mesas cubanas y que aquí se nombra con un cariño que tiene más de identidad que de botánica. Los españoles trajeron el cerdo, el ajo, la cebolla y buena parte de la estructura del sofrito. La presencia africana dejó una huella decisiva en ingredientes, técnicas y en esa manera de cocinar lenta y paciente que da a los guisos cubanos una profundidad que no se improvisa. Después llegarían más influencias: haitianas, chinas, caribeñas.

La cebolla, por cierto, merece un comentario aparte. Últimamente la maravillosa persona que suele acompañarme a cenar no puede comerla, así que he pasado de fijarme en la carta a fijarme mucho más en los ingredientes. Nunca pensé que acabaría prestando tanta atención a una cebolla… ni que terminaría aprendiendo, de paso, dónde está Taguasco.

El resultado de todo ese proceso es una cocina que parece sencilla hasta que pruebas unos buenos frijoles negros cocinados como se debe. Entonces entiendes que sencillo y fácil no son lo mismo, y que detrás de un plato aparentemente humilde puede haber bastante más técnica, tiempo y memoria de lo que se ve.

🍽️ Los platos que hacen que uno se quede

La ropa vieja es probablemente el plato cubano más conocido fuera de la isla, y con razón cuando está bien hecha. Carne de res desmenuzada y cocinada lentamente con tomate, pimiento, ajo y especias. Suele acompañarse de arroz blanco, frijoles negros y plátano maduro frito: una combinación que tiene una lógica interna perfecta porque cada elemento mejora junto a los demás.

La he probado en restaurantes de La Habana y en casas particulares donde nadie estaba pensando en emplatarla para una fotografía. Nunca sabe exactamente igual. Cada familia ajusta el tomate, el comino o el tiempo de cocción, y casi todas están convencidas de que su versión es la correcta.

Los moros y cristianos son arroz y frijoles negros cocinados juntos hasta que el grano absorbe el caldo oscuro y se convierte en algo que ya no es ni arroz ni frijol, sino algo completamente nuevo. Aquí aparece inevitablemente la discusión sobre el congrí: si es lo mismo o no, si depende del tipo de frijol, si la versión de Oriente difiere de la de La Habana. Siempre existe una madre o una abuela que zanja el debate con una autoridad contra la que no merece la pena competir. Después de casi cuatro años, he tomado una decisión prudente: no posicionarme y seguir comiendo.

El lechón asado es un acontecimiento social antes que un plato. Cerdo adobado con ajo, naranja agria y especias, cocinado durante horas hasta conseguir una piel crujiente y una carne que se deshace. En fechas señaladas, especialmente al final del año, su olor comienza temprano y recorre patios, casas y calles. Hay aromas que uno acaba asociando para siempre con un país, y este es uno de ellos.

También están los tostones, el plátano verde frito dos veces, que parecen un acompañamiento modesto hasta que llegan recién hechos y calientes. Entonces dejan de necesitar explicaciones. Lo mismo ocurre con la yuca con mojo, el tamal, el ajiaco, el camarón enchilado o el pan con lechón: platos sin demasiada decoración que forman parte de la memoria cotidiana de mucha gente y que en las casas cubanas que he conocido aparecen sin anuncio ni protocolo, directamente en la mesa.

He comido muy bien en restaurantes que cualquier guía recomendaría. He comido todavía mejor en algunos que prácticamente nadie menciona y que solo encontré porque un cubano tuvo a bien llevarme. Y he tenido alguna de las comidas más memorables en casas donde no había carta, ni presentación especial, ni nada que indicara que aquello iba a ser tan bueno como resultó ser.

Podría seguir. Y voy a seguir, pero eso quedará para próximos artículos, cuando me venga la inspiración necesaria.

🔍 Lo que no aparece en las guías

Vivir en Cuba enseña que existe una distancia importante entre la cocina que la isla posee y la que puede comerse habitualmente. Los paladares y restaurantes que sirven muchos de estos platos existen y algunos tienen un nivel excelente, pero sus precios están fuera del alcance cotidiano de buena parte de la población. Desde dentro de un hotel eso se ve de manera muy concreta: un menú planificado con días de antelación puede cambiar en pocas horas porque un ingrediente no llegó, porque el proveedor no pudo cumplir o porque un problema eléctrico complicó la conservación.

Los cocineros cubanos y españoles con los que he trabajado tienen una capacidad notable para adaptarse a esas situaciones. Cambian una propuesta, sustituyen un ingrediente, sacan adelante el servicio sin que desde el comedor nadie tenga que enterarse de todo lo que ocurrió antes. Eso no siempre se aprende en una escuela de hostelería. Se aprende resolviendo, y en Cuba se resuelve mucho.

Cuando alguien me pregunta cómo está la gastronomía cubana, mi respuesta necesita siempre dos partes. La comida puede ser muy buena. Las condiciones en las que muchas veces se prepara no son las que esa comida ni quienes la cocinan merecen.

☕ El cafecito

Si tuviera que elegir una sola cosa capaz de explicar Cuba mejor que muchos platos, elegiría quizás el buchito de café, cuyo solo nombre me hace sacar una sonrisa. Pequeño, fuerte, normalmente bastante dulce. Aparece al comenzar una reunión, al entrar en una casa, mientras se espera a alguien o cuando una conversación que iba a durar cinco minutos ya lleva media hora y no tiene intención de terminar. No es solamente una bebida: es una forma de recibir, de hacer una pausa y de decir que durante unos minutos la persona que tienes delante importa.

He aprendido a aceptarlo incluso cuando ya llevo más cafés de los aconsejables, porque rechazarlo puede parecer, en cierta medida, rechazar también la conversación. En muchos departamentos de los hoteles donde trabajé, no eres nadie hasta que te invitan a ese buchito de café preparado para todos en sus reuniones y briefings diarios.

He tomado cafés excelentes en Cuba y otros bastante mejorables. En algunos hoteles, lo confieso, también demasiado largos. Pero el café servido en una casa cubana pertenece a otra categoría, porque casi nunca llega solo: suele venir acompañado de una silla, una pregunta y un rato de conversación que nadie había planificado.

❤️ Mucho más que una cocina

Este artículo es probablemente el primero de una serie. La cocina cubana tiene demasiada historia, demasiados platos y demasiadas pequeñas historias dentro de cada plato como para caber en un solo texto. En los próximos escribiré sobre el ajiaco, la ropa vieja en profundidad, los dulces, el ron cubano y probablemente más cosas que, después de casi cuatro años aquí, sigo descubriendo.

La cocina cubana no se entiende solamente por lo que hay en el plato. Se entiende también por todo lo que ocurrió antes de que llegara a la mesa.

¿Has comido en Cuba alguna vez? ¿Hay algún plato, alguna casa o alguna mesa que recuerdes especialmente? Te leo en los comentarios.

— Davidsevcab · La Habana, Cuba