Platos tradicionales y Aromas de Túnez

El arte culinario en Túnez está cargado de sabores y olores, aunque es significativamente diferente de sus otros vecinos del Magreb. La cocina tunecina es inconfundiblemente mediterránea, pero también africana y oriental. Es rica, muy elaborada y sus especialidades son numerosas y varían según el origen regional y la etnia que las produce.

La gastronomía tunecina incluye muchos platos calientes (de alta temperatura pero también muy picantes). No siempre es visualmente atractiva para los que no la conozcan, aunque su sabor es siempre consistente, potente y no deja indiferente a nadie.

Túnez cuenta ahora con una importante apertura internacional para promover un patrimonio culinario que se ha convertido en uno de los mejores vectores de atractivo turístico.

Simplificando, me atrevería a decir que como platos principales, se prefieren los platos con salsa (nunca verá a un tunecino comer platos sencillos y secos con poca elaboración y sin cubrir de salsas y especias, como la harissa).

Hay 2 tipos de salsas en la gastronomía tunecina: las rojas (harissa: salsa de tomate picante) que forman el grueso de la cocina, diría 3/4, y las doradas (llamadas zaara, estas salsas están hechas con azafrán o cúrcuma) que son menos frecuentes.

Antes de pasar a describiros los platos principales de la cocina tunecina, regaré vuestra imaginación con los olores de su cocina, amplios y realmente difíciles de describir a través de las palabras, por lo que tendréis que usar vuestra imaginación o quizás mejor, venir de viaje e impregnaros de ellos personalmente. No hay mejor forma de conocerlos…

Resulta difícil hacer un resumen de las especias que se usan en la gastronomía de un país, y más tratándose de uno árabe, en los que las especias juegan un papel crucial, pero vamos con ello:

Los aromas de la gastronomía tunecina

Atterchia: agua destilada de geranio, utilizada principalmente para aromatizar pasteles y té negro.

Zhar: Agua de azahar, se utiliza como perfume en una gran cantidad de bollería, panes y té negro.

Ma ward: Agua de rosas destilada.

Naanaa: Hoja de hierbabuena, utilizada para aromatizar el té verde y numerosos alimentos como ensaladas y sopas.

Listado de algunas de las especias y aromáticos y su pronunciación original en árabe, así como una breve explicación de su uso o utilidad.

Albahaca: Hbaq: Albahaca o alhábega derivan del hispano-árabe «alḥabáqa«, que a su vez proviene del árabe clásico ḥabaqah. Las hojas de esta planta se empleaban con fines culinarios pero también medicinales y rituales.

Alcaravea: Karouia: También se le conoce como comino de prado, pues la semilla es bastante similar al comino común. Su sabor picante y su aroma a anís combinan muy bien con el ajo y se utiliza para condimentar diferentes platos, desde ensaladas, potajes, legumbres hasta el Ojja, que veremos más adelante en este mismo artículo.

Azafrán: Zaafran : Puede que en las cocinas mediterráneas no resulte tan extraño utilizar el sabroso estigma de esta planta. Sin embargo, su uso en la paella y en los guisos es solo la punta del iceberg de todos los usos del llamado «oro rojo».

De hecho, en el mundo árabe su utilización estrella es en infusiones y comienza a ser muy común encontrarlo como aderezo en todo tipo de cafés. Más allá del corriente uso en arroces, los lácteos son el mejor amigo de este producto ya que es capaz de sublimar cualquier postre como el arroz con leche o la tarta de queso.

Asimismo, se trata de un ingrediente que mejora la memoria y facilita la pérdida de peso, además de tener un efecto vigorizante.

Canela: Kerfa: La canela puede encontrarse también en el curry, sin embargo a ella sola se le atribuyen un sinfín de propiedades medicinales, además de ser un excelente sustituto del azúcar.

Clavo: Oud Kronfol: El uso del clavo en los países del Maghreb es muy habitual y empezó a usarse en el siglo VII.

Comino: Kammoun: De sabor intenso y ligeramente amargo, con un olor fuerte y dulzón. Es muy común en la cocina árabe y, en Túnez, es el condimento por excelencia para el pescado. En invierno se usa en sopas. También es la especia principal en la ensalada de zanahoria llamada Omek Houria.

Cúrcuma: Korkom : Su uso habitual es en polvo, aunque también se encuentra desecada con aspecto de raíces. Se suele utilizar para condimentar asados, arroz y pasta, gracias a su alto poder colorante. Es una de las especias que forman parte de la mezcla en el curry, aunque éste no es especialmente usado en Túnez.

A su principio activo más destacado, la curcumina, se le reconocen diversas propiedades terapéuticas y por ello la cúrcuma es considerada una planta medicinal. Entre las bondades de nuestra especia encontramos su enorme poder antioxidante, su gran capacidad antiinflamatoria, su acción depurativa y que es ideal para mejorar las digestiones.

Filfil Zina: Se trata de pimiento rojo picante en polvo, que se utiliza en salsas de diferentes tipos (como la Harissa). No se puede mezclar ni con azafrán ni con cúrcuma.

Harissa: En realidad no es una especia, sino la salsa picante por excelencia de Túnez. Sirve para untar el pan en el bocadillo y para picar antes de las comidas. Lleva pimiento rojo picante desecado y molido, ajo, alcaravea o comino y sal gorda. Los ingredientes se muelen y se mezclan con aceite de oliva.

Una vez preparada se deja reposar al menos doce horas. Esta pasta realizada con pimientos rojos ahumados (en su versión más común) es un producto sabroso que no puede faltar en cualquier buena mesa tunecina. Además, se trata de un aditivo natural que tiene todos los beneficios del picante como sus efectos antisépticos, anticoagulantes y antidepresivos.

Jengibre: Skanjbir: es una raíz que aporta muchos beneficios a nuestra salud: estimula el sistema inmunológico, es un potente antioxidante, un gran anti-inflamatorio.

Ras el Hanout: Como el Tabel, es un condimento compuesto. Es un combinado de las mejores especias. No hay una receta única, pero entre sus ingredientes encontramos: cardamomo, clavo, cayena, pimienta negra, anís, canela, lavanda, jengibre, galanga e incluso capullos de rosa. Se suele utilizar con carne de caza y para condimentar las albóndigas o los pinchitos morunos.

Sésamo o Ajonjolí: En la planta de sésamo, Sesamumindicum L., su semilla es el ajonjolí. Es utilizada desde el año 1600 A.C. como un extraordinario condimento. Su hipnótico sabor y su versatilidad las convierten en el añadido perfecto de cualquier ensalada, crema o, incluso, de cualquier rebozado. Además de aportar unos matices diferenciadores, este superalimento está indicado para reducir el colesterol, lo que lo convierte en un 2×1 de sabor y salud insuperable.

Tabel: Et Karwia: Se trata de un condimento compuesto por diversas especias. Suele llevar cilantro (en granos y muy aromático solo una vez desecado), alcaravea o comino, ajo y pimiento rojo seco molido. Seguramente, el condimento más típico de la gastronomía tunecina. Tradicionalmente las mujeres lo preparan en casa durante el verano y en grandes cantidades, para cubrir las necesidades de la familia durante todo el año.

Tomillo: Zaatar: Es una mezcla de especias típica de Oriente Medio. También es una hierba específica, aunque existe cierta confusión sobre qué hierba es en realidad, si una especie de orégano o de tomillo. Su sabor es principalmente herbáceo, con una nota tostada. A partir de ahí, varía en función de los ingredientes que se hayan utilizado en la mezcla. Suele tener un gusto terroso y picante.

Y una vez que hemos visto sus aromas, vayamos a un listado de los platos principales en la gastronomía tunecina. Existen muchísimos, pero trataré de mostraros a continuación, los más conocidos y habituales tanto en los establecimientos turísticos, como hoteles y restaurantes, como en los hogares tunecinos, así como en los eventos más importantes que se desarrollan a lo largo del año en el país, principalmente religiosos.

Gastronomía de Túnez: lo que no te puedes perder

Couscous

El couscous o cuscús es el plato más tradicional y conocido de la cultura árabe y por ende tunecina, que siempre (o casi) lo encontrarás durante las ceremonias. En Túnez aseguran tener más recetas de cuscús que días tiene el año.

Según diversos historiadores el origen del plato estaría en la época romana, cuando la zona del Magreb era el “granero de Roma”. En esta época se cree que los bereberes utilizaban ya la cocción al vapor de la sémola de trigo y de otros cereales.

De origen bereber, normalmente se sirve con carne de cordero y las verduras son variadas (calabaza, tomates, zanahorias, patatas …), el couscous con pescado, como el extraordinario couscous con mero, capullos de rosa y membrillo, también es un plato habitual.

En el restaurante, a menudo se le servirá un couscous djerbiano (de la isla de Djerba), para su preparación, las verduras se cuecen al vapor con carne o pescado previamente sazonado. Incluso hay un plato de cuscús de postre servido con mantequilla y mejorado con canela y azúcar.

El cuscús es el plato de las ceremonias, desde la boda al entierro y en todas las fiestas importantes. Plato de reunión para compartir más propicio a comerse en la casa familiar que en los restaurantes, y debe ser preparado al instante y nunca comerse de un día para otro, verdadero sacrilegio para los entendidos.

El cuscús generalmente se prepara los viernes para el almuerzo, día religioso de la semana para los Musulmanes, a diferencia del Domingo para los Cristianos o el Sabado para los Judíos, cuando familias enteras se reúnen para la comida más importante de la semana.

El cuscús se prepara cociendo granos húmedos al vapor en una «couscoussière» (olla de dos piezas). La parte superior forrada de colador sostiene el cuscús, mientras que la salsa (verduras, garbanzos, ternera, pollo, cordero o pescado) se cuece lentamente por debajo. El vapor perfumado sube para cocinar los granos, que se expanden hasta tres veces su tamaño original.

En su presentación suelen estar dispuestos generalmente formando una pirámide y servidos en una fuente, que suele de barro, así como los platos donde se sirven. Los platos estarán siempre acompañados por pan y harissa.

Aunque los platos de cuscús suelen estar llenos de verduras, rara vez son vegetarianos. Algunos clásicos incluyen el cuscús con siete verduras y el cuscús con pasas y cebolla caramelizada, pero hay muchas más variedades como picante con ajo, dulce con garbanzos, cordero y pasas, estilo bereber con pollo, leche y nabos, o cuscús de pescado con pescado, tallos de hinojo y nabos silvestres.

Sin embargo, la gastronomía tunecina es mucho más que solo cuscús, y hay una variedad de platos tradicionales que debes hacer el esfuerzo de probar durante tu estancia en Túnez, siendo algunos de los mas conocidos:

Lablabi (Lablebi, لبلابي)

El Leblebi o Lablābī es unas de las especialidades más típicas de Túnez. Es una sopa de garbanzos con crutones de pan, aceite de oliva, harissa, ajo, sal, comino y un poco de jugo de limón.

Es la sopa más popular del país y se puede encontrar en todas las esquinas. Los garbanzos se lavan y se ponen a remojo en agua, antes de cocinarse, se sazonan con aceite de oliva, comino y harissa. Luego, el pan se desmenuza en los tazones y se puede servir con un huevo, atún y aceitunas.

La palabra lablābī es interesante. Es una palabra árabe arcaica que se refiere al frijol originario de la India que también se conoce como frijol egipcio o negro. Es posible que la palabra lablābī no sea originalmente árabe; posiblemente se derive de la palabra turca para «garbanzo tostado».

Lablābī es el desayuno de la mañana de invierno favorito de los estibadores en Túnez. Sienta muy bien también tras una larga noche de fiesta. La sopa en sí es muy simple y su profundidad de sabor se deriva de las guarniciones que decida usar.

El secreto de los tunecinos para que sus guisos y asados sean esponjosos es cocerlos a fuego lento durante horas. En el pasado, para que se consideraran perfectos, debían cocinarse sobre las brasas de un “canoune”, un cuenco de barro o arcilla donde se pone carbón, aunque también era habitual utilizar el mortero y la maja de cobre para machacar algunos ingredientes.

Kafteji

Kafteji es un plato tradicional tunecino elaborado con verduras fritas, entre las que se incluyen berenjenas, pimientos, patatas, tomates, calabacines y calabazas. Las verduras se fríen, se cortan y luego se combinan con huevos (fritos o la plancha) y condimentos.

El plato a menudo se espolvorea con perejil o cilantro, y luego se sirve como acompañamiento de aves o pescado, aunque se puede comer tal cual. Kafteji es también una popular comida callejera tunecina, que a menudo se sirve en una barra de pan.

Kamounia (كمونية)

Guiso de carne e hígado preparado con comino. El cordero también se utiliza a veces como ingrediente principal y a veces se utilizan especias adicionales. A veces se sirve sobre una base de arroz blanco. Los ingredientes básicos adicionales pueden incluir caldo, ajo, aceite de oliva y perejil.

Cordero a la Gargoulette (Ánfora)

Uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía bereber. Esta tiene al “Cordero al ánfora” como uno de sus platos más emblemáticos, el cual, se caracteriza, como otras elaboraciones de carne, por ser un guiso cocinado a fuego lento durante horas, lo que le hace ser especialmente esponjoso.

El elemento diferenciador de este guiso es el continente donde se elabora, ya que es una ánfora o vasija de cerámica, herméticamente cerrada que se introduce y cubre con brasas de carbón, lo que le permite una cocción lenta y continuada.

La carne de cordero troceada, patatas, tomate, pimientos, cebolla, especies, sal y agua, son los básicos ingredientes que componen este original y sabroso plato tunecino.

Merguez

Deliciosa salchicha normalmente de cordero preparada a la brasa. Las Merguez son largas, finas y tienen un sabor característico del norte de África, gracias a la harissa, el pimentón y otras especias con las que están elaboradas. También es muy común verlas en el famoso plato llamado Ojja o Chakshuka, que veremos a continuación.

Osban (عصبان)

Especialidad culinaria del norte de África que se remonta al período otomano. La panza (generalmente cordero) se rellena con arroz, cordero molido (incluido el hígado y el corazón), cebolleta, tomate, hierbas aromáticas y especias.

Osban es un plato sabroso que solo se encuentra en Túnez. Es un manjar y un alimento de importancia histórica en la cultura tunecina. Tiene un sabor rico y carnoso y una textura densa y en capas.

Por lo general, se sirve en el Eid (fiesta religiosa equivalente a la Nochebuena Católica) o para ocasiones especiales, como acompañamiento de un plato principal elaborado con arroz o cuscús. Plato favorito de muchos tunecinos y no apto para todos los paladares, tanto por su sabor, como por su presencia o estética.

Ojja o Chakshuka «شكشوكة»

Shakshouka, (Chakshuka u Ojja) es una deliciosa combinación de huevos escalfados en una salsa de tomate picante. Aunque tiene un nombre inusual, el plato es sencillo y fácil de preparar. Se suele hacer en una sartén en la que se cuecen cebollas, tomates y especias hasta formar una deliciosa salsa de tomate.

Luego, los huevos se agregan directamente a la salsa de tomate y se escalfan hasta que estén listos. Para una comida más nutritiva, se puede incluir carne, generalmente salchichas Merguez. Ojja es adecuado para cualquier comida del día y generalmente se sirve tibio o muy caliente, con pan a un lado.

El Shakshouka es original de Túnez, pero también es muy conocido y se come habitualmente en todo el norte de África y el Medio Oriente. Casi todas las regiones han formado su variedad distintiva de Chakshuka: en Egipto, los huevos generalmente se revuelven y se sirven en un sándwich, y en Israel a menudo se sirven con queso feta salado encima.

La consistencia de la salsa y los huevos también es variable: la salsa puede ser más fina o más espesa, mientras que los huevos pueden ser completamente firmes o suaves. La Chakchouka, es más un pisto, como se conoce en España, que una ensalada como tal.

Shan Tounsi ( صحن تونسي )

También llamado plato tunecino. Sus ingredientes principales son los huevos, harissa, ensalada de Mechouia, patatas cocidas, aceitunas y aceite de oliva. A diferencia del cuscús compartido con otros países del Magreb, Shan Tounsi es exclusivamente tunecino. Es emblemático de la comida callejera de este país.

Mloukhia

Mloukhia es un guiso de ternera o cordero cocinado en una salsa muy rica, hecha con «Corchorus olitorius», (una especie de planta perteneciente a la familia de las malváceas. En Cuba se la conoce como gregue y gringuele), y aceite de oliva o girasol. En Túnez, algunas veces, se acompaña con trozos de tripas cocidas a fuego lento durante al menos ocho horas.

Es un plato caprichoso, feo, que no entra por el ojo, y el cual, por si os sirve de ejemplo, tarde en probar al menos dos años. Y es que al menos a mí, el color o aspecto, me echaba para atrás. Es un plato de entendidos, no comes Mloukhia por primera vez y dices: Que rico!, es un plato que hay que aprender a degustar primero, luego a juzgar, después a querer probar de nuevo, a saber lo que no has detectado la primera vez … a preguntarte por qué a la gente le gusta tanto.

Y al final, un bocado se convierte en dos, luego con el tiempo en tres, y después de 5 o 6 bocados, te terminará encantando.

Los árabes lo comen con pan y con las manos, como es siempre habitual en ellos, aunque especialmente con este plato, nunca vi a nadie comerlo con cubiertos.

Madfouna

Típico plato tunecino, heredado de la cocina judía tunecina, el nombre significa en francés «Enterrado». Es un plato muy delicado, que requiere mucha paciencia y está en proceso de desaparecer. Hoy ya no tienes tiempo para preparar este delicioso platillo, aún puedes comerlo en restaurantes gourmet, pero nada mejor que un buen Madfouna preparado con mimo en casa.

Sus ingredientes principales son el rabo de toro o pezuña de vaca, las acelgas o espinacas, judías blancas secas, carne picada, ajo y aceite de girasol o maíz, además de numerosas especias al gusto como el cilantro, cúrcuma, canela, menta seca, siempre harissa, sal y pimienta.

Akoud

Especialidad tunecina elaborada principalmente con callos, tomates, ajo, harissa y comino. El Akod o Akoud es un plato ancestral y el epítome de la cocina judía tunecina. Y es que el pueblo judío fue el primero en llegar a Túnez, incluso antes que los musulmanes y existe aún una comunidad judía bastante amplia en este país.

Mermez:

Mermez es un plato tradicional eminentemente tunecino. Es un guiso generalmente de carne de ternera o cordero, garbanzos, pasas, cebolla, ajo, perejil y, como suele suceder en la tradición culinaria tunecina, la harissa, los tomates concentrados, los pimientos y las especias tampoco pueden faltar.

Su particularidad es su simplicidad y su éxito es debido a los garbanzos y muchas cebollas. La carne de este estofado es muy tierna y queda muy bien impregnada.

Jelbana (مرقة جلبانة)

Hay muchas preparaciones de este plato. Es un guiso o ragout tradicional tunecino, elaborado con carne de ternera o pollo y guisantes, muchos guisantes. También lo he visto hacer cambiando la carne por lo calamares. Si te gustan los guisantes, Jelbana es tu plato.

Loubia

Significa «alubia» en árabe. También es el nombre de un plato típico magrebí, sin embargo de un país a otro, la receta varía notablemente. Aunque es típico de Túnez, también se elabora en Marruecos y Argelia, y consiste en un sencillo potaje de alubias blancas.

Algunos le añaden carne de cordero o de ternera para hacerlo más consistente, y otros optan por la versión únicamente vegetariana. Es un plato con mucho sabor, con una salsa deliciosa. Como suele pasar con toda la cocina del Magreb, se le añaden muchas especias, aunque esto va al gusto de cada uno.

Pues hasta aquí llega mi tercer artículo sobre la gastronomía tunecina, espero os haya gustado y solo me queda desearos un feliz fin de semana. Cuidaros mucho!