Orígenes

«El navarro Jesús María Oyarbide (1930 – 2010) abre el restaurante Zalacaín en 1973, tras varios años de éxito en Madrid con Príncipe de Viana, una de las referencias gastronómicas más importantes en España de cocina tradicional. Con un gran equipo de cocina y sala, Zalacaín, obtiene dos años después de su apertura la primera Estrella Michelin. Seis años después, en 1981, consigue la segunda estrella y en 1987 la tercera, convirtiéndose en el primer restaurante español que consigue este máximo reconocimiento. Tras él llegaron a conseguirlas Arzak en 1989, El Racó de Can Fabes en 1994 y El Bulli en 1997.» Rte. Zalacain

Mi primera vez

Corría el año 2005, y a finales del mes de Enero, como siempre, tenía ya reservado hacia muchísimo tiempo mis billetes para asistir a Fitur, feria internacional de turismo que se celebra cada año en Ifema, Madrid, mi estancia en el por aquel entonces hotel Occidental Miguel Ángel, como tantas otras y reservé por primera vez cena en el restaurante Zalacaín, poseedor de una estrella Michelín en ese año.

No estaba muy seguro del todo con mi elección, me parecía que era un establecimiento venido a menos, tal vez algo rancio, en el que tiempos pasados siempre fueron mejores, pero me dije, démosle una oportunidad.

Y gracias a que se la dí, conocí un lugar maravilloso, donde te trataban con una atención exquisita desde que accedes al local, de esos sitios que te hacen sentir como en casa, siempre con una sonrisa, pero sin molestar, guardando las distancias a menos que tu los llames pero pendientes de que nada te falte en todo momento y en el que pude además repetir alguna que otra vez más, aunque la primera experiencia siempre será la que quede mejor grabada en mi memoria, claro que ayudado por la anecdota que luego contaré…

Custodio Zamarra, sumiller

Y con un personaje, D. Custodio Zamarra, una de las personalidades más importantes del mundo de la sumillería en España. Ligado a la hostelería desde muy joven, su historia profesional en Zalacaín comenzó con tan solo 24 años, cuando se incorporó al equipo del restaurante madrileño. A partir de ahí, miles de vinos pasaron por sus manos. Todo ello le convierte en una de las voces más autorizadas del panorama vinícola nacional. Suya es la frase “El mejor vino es el que con arreglo a tu bolsillo te hace más feliz”. En 2013, después de 41 años aconsejando de vinos a los clientes de Zalacaín, colgó su concha y su delantal. Ahora como profesor emérito, imparte conferencias y clases magistrales, y comparte sus conocimientos y experiencias con las nuevas generaciones de enólogos y sumilleres. He de decir que era una delicia charlar de vinos y dejarse aconsejar por sus a veces tradicionales valores seguros, a veces novedosas recomendaciones de todas las partes del mundo… y siempre con la concha de plata colgada del cuello y su delantal. Su capacidad para recomendarte el vino más adecuado, de interpretar tus deseos, adivinar tus gustos y, sobre todo, el nivel de precios en el que cada uno se puede permitir, era unico en su persona.

Anécdota

Y aquella primera noche acabó con una anécdota particular, ahora divertida en el recuerdo, entonces vergonzosa a más no poder, ya que junto a mi acompañante, que no mencionaré por respeto, disfruté de algunas copas de champagne de más y a la hora de levantarse de la mesa una vez acabada la velada, tropezó, con la mala suerte de agarrarse del mantel de la mesa, llevándose consigo al suelo todo lo que había sobre dicho mantel, es decir, vajilla, cubertería, loza y todo lo que llevaban en su interior tras una maravillosa cena, quedando esparcido por toda la, gracias a Dios, sala con únicamente dos mesas más, ocupadas por unos atónitos comensales, que no podían dar crédito a lo que sus ojos estaban viendo…

Salimos de allí como mejor pudimos, sin un solo reproche por parte de nadie y haciendo que nos sintiéramos bien como nadie más me hizo sentir en un restaurante tras una situación así, aunque he de decir, que nunca jamás he vuelto a revivir espectáculo parecido en todos mis años de cliente.

Fin

Y esta semana anuncia su cierre de manera definitiva tras más de 47 años de vida, habiendo disfrutado entre sus paredes de las más altas personalidades de este país y donde el navarro Jesús María Oyarbide creó un lugar de encuentro y satisfacción para muchas personas, entre las que me encuentro.

«No hay por qué lanzarse siempre a lo nuevo», afirmó en cierta ocasión el restaurador para explicar el giro hacia elaboraciones tradicionales en su restaurante. En él han trabajado numerosos galardonados con los premios nacionales de gastronomía, tanto en sus cocinas, Benjamín Urdain, como de director de sala, José Jiménez Blas, o sumiller como el toledano Custodio Lopez Zamarra.

Ha aguantado muchas crisis pero esta maldita pandemia se lo ha llevado finalmente por delante, de manera inmisericordiosa y eso que se había renovado completamente no hace muchos meses…

En nuestras memorias quedarán para siempre sus salones privados, su limpieza de corbatas -la cual era obligatoria en sus instalaciones- en ese momento en que no has sabido protegerla de una mancha nada más sentarte a comer, del maravilloso trato hacia ti tanto como a tu acompañante, de la ayuda en tus peticiones, especialmente en cuanto a caldos se refiere, de sus maravillosas elaboraciones culinarias y su maridaje y de un ambiente que difícilmente se repetirá en ningún otro restaurante del mundo

Zalacaín, descanse en paz, DEP!

Algunas imagenes de Zalacaín y sus elaboraciones estrella a lo largo de sus 47 años de historia.