Hoy comienzo una serie de artículos sobre la Gastronomía Tunecina, ya que uno solo, sería demasiado extenso y daría casi para relato o pequeño libro. Os mostraré a través de mi experiencia aquí en Túnez, lo que he podido comer y beber a lo largo de estos tres años, en relación a la cultura gastronómica del país. En concreto, se dividirá a lo largo de cinco o seis artículos, en los que podré mostraros mi punto de vista acerca del estilo a la hora de comer y beber, sus platos, sus olores y sabores más tradicionales, siempre con un poquito de historia sobre ello.

La cocina tunecina, típicamente mediterránea, está llena de sabores y proviene de una tradición ancestral de la cultura gastronómica en Túnez y refleja sucesivos patrimonios culturales (bereberes, púnicos, árabes, judíos, turcos, griegos, italianos, españoles, etc.). Por ejemplo, el impacto de la comunidad judía es muy importante, al igual que lo fueron los bereberes que trajeron el cuscús a Túnez. La historia culinaria de Túnez se ha construido gracias a lo que cada cultura que por este país ha pasado ha dejado. La cocina se basa en el aceite de oliva y las especias, cuya adecuada mezcla y dosificación ha creado simples y económicas elaboraciones.

Depende del clima regional y la geografía del país, y por lo tanto de sus productos locales: trigo (que se puede encontrar en forma de pan, pasta o sémola), aceitunas y aceite de oliva, carne (especialmente cordero, aunque también ternera, aves e incluso camello en algunas regiones del sur), frutas y verduras, pescados y mariscos (calamar, pulpo, atún, salmonete, dorada y lubina, etc).

La pasta es el alimento más consumido, probablemente por influencias italianas y por ser el país un gran productor de cereales. Se suelen acompañar con salsa de tomate, pimientos, garbanzos y carnes que pueden ser más o menos picantes y ajo, o en sopas.

La característica principal de la comida es que está bien sazonada con hierbas y especias aromáticas de ajo, anís, azafrán, canela, comino, jengibre y clavo. De entre los acompañamientos, se encuentran las nueces, la menta, el pan y arroz, a menudo con una chispa de cítricos y siempre con la famosa harissa, que casi siempre untan en prácticamente todas sus comidas, desde el desayuno, hasta la cena.

Cada pueblo y ciudad de Túnez tiene un mercado central de productos agrícolas que debería ser una de las primeras paradas en cualquier itinerario de viaje. Las ciudades más pequeñas suelen reservar un día determinado para los mercados, pero quienes visiten la capital, Túnez, podrán visitar el enorme mercado central, «Marché Centrale», cualquier día de la semana.

Pan tunecino

Tabouna

El pan se come con cada comida, generalmente para ayudarse con las manos, forma habitual de comer de los árabes. Con frecuencia es una baguette (pan francés largo y crujiente), aunque a menudo y especialmente en las zonas rurales, es el pan llamado «tabouna«, también llamado jerdga en la región de Nefza. Este pan bereber tradicional es artesanal, plano, redondo y pesado, sutilmente aromatizado con “hab hlaoua” (anís) y se cocina en las paredes de un horno de barro tradicional llamado gouja. El nombre tabouna proviene de la palabra árabe «taboun«, que significa hogar y se elabora con sémola o harina de trigo.

Este alimento, del todo fundamental para cualquier tunecino, goza de muchísima aceptación en cualquier mesa del país y de él se pueden encontrar un buen número de especialidades distintas (de hecho, cada región tiene por lo general su propio tipo de pan).

Kesra Gullit

La Kesra es un delicioso pan tunecino, que se prepara de manera diferente de una ciudad a otra. A unos les gustará suave, a otros crujientes… Los ingredientes varían según la región… levadura en polvo o seca… pero la base sigue siendo la misma… sémola, aceite y agua. La kesra va muy bien con la chorba (sopa), con dátiles y un gran vaso de leben (leche fermentada) y también es muy apreciada en las mesas durante el mes sagrado del Ramadán.

Khobz el mella (Pan hecho en la arena del desierto)

Alimento básico de las poblaciones del Sahara, beduinos, nómadas y tuareg. Ampliamente conocido como «el pan típico del Sahara», el Khobz el Mella es una variedad de tortitas tradicionales, cocidas en la arena bajo las brasas. Este pan tradicional requiere mucho esfuerzo para su amasado a mano hasta que la masa se vuelve homogénea y flexible. Una vez amasado, se enciende un fuego en la arena, después retiramos las brasas y hacemos un agujero en el medio para depositar el pan amasado antes de cubrirlo con arena y brasas para cocinarlo. Una vez completamente cocido, el pan se retira de las cenizas y se enjuaga con agua para eliminar los restos de arena y cenizas, y así estar listo para ser servido, especialmente con malfouf, hígado rebozado con grasa y asado al fuego, mechoui, carne de res o camelina y té de menta o leche de camello.

Os dejo enlace por si queréis echarle un vistazo a como lo preparan en el mismo desierto del Sahara.

Especias

Harissa

La cocina tunecina gira en torno a la harissa, desde el desayuno, hasta la cena, una pasta de color rojo fuego hecho con chile seco triturado, ajo, sal y semillas de alcaravea o comino. También se sirve solo con un chorrito de aceite de oliva para mojar con pan como aperitivo.

Fueron los españoles quienes introdujeron los pimientos picantes en Túnez. La palabra ‘harissa’ proviene del árabe, que significa «romperse en pedazos», ya que la pasta se elabora tradicionalmente machacando chiles rojos en un mortero. Un viejo cuento dice que un hombre puede juzgar el afecto de su esposa por la especia en su comida: si es suave, entonces el amor está muerto…

Ras el hanout

Aunque es más conocido por su origen marroquí, «Ras el hanout» es una mezcla que a menudo incluye hasta 40 especias diferentes, mientras que algunas mezclas afirman incluir más de 100. Traducido, significa lo mejor de la tienda, lo que sugiere que la mezcla de especias es la mejor y más fina que puedes encontrar. Es bastante versátil, por lo que se puede untar en carnes o en arroces, y es especialmente significativo para dar los aromas picantes y dulces a los famosos tajines tunecinos.

Pescado y Marisco

Con más de 1400 km de costa, Túnez tiene excelentes productos del mar, como lenguado, salmonete, dorada, lubina, caballa, mero, perca, sardinas, pulpo y calamar. Los condimentos preferidos para su preparación son el ajo, azafrán, comino, pimentón o cúrcuma, aunque a menudo el pescado se asa a la parrilla con limón y aceite de oliva.

El acompañamiento tradicional del pescado frito es la «Tastira», una delicada mezcla de tomates fritos troceados y huevos, aderezado con semillas de alcaravea, sal y aceite de oliva.

Los mejillones, las almejas, los calamares y las ostras también se destacan ampliamente, al igual que los cangrejos de río y la langosta (particularmente alrededor de Tabarka), que se hierven y a menudo se sirven con un roux (salsa blanca hecha de mantequilla y harina) y mayonesa. Los gambones grandes se cocinan a la plancha, se saltean con ajo y perejil o se cuecen a fuego lento en una gargoulette (cazuela de barro).

Carne

En Túnez podéis degustar todo tipo de carnes, pero por encima de todas, como en la mayoría de países árabes, la más conocida y cocinada es la de Cordero, plato tradicional en el día religioso y familiar por excelencia en la cultura árabe, el Eid. Aunque también trabajan muy bien el pollo y la ternera. En algunos grandes supermercados se puede encontrar carne de cerdo, aunque a muy alto precio y en el sur también es posible degustar la carne de camello. Las carnes son muy comunes y variadas en la mayoría de guisos tunecinos, desde el pollo, la ternera, las salchichas y por supuesto el cordero.

Pasta

Si el cuscús es el plato tradicional de la cocina tunecina, el alimento más consumido en este país es la pasta. Imagino debido a su relación a lo largo de la historia y a la cercanía a Italia. Tradicionalmente se sirven en caldo o con carne, salsa de tomate, garbanzos, pimienta y especias. Hay muchas variedades, como los Nouáceres o Nwasser, cuadraditos de pasta al vapor, Rechta, una especie de fideos y los M’hamsa, un tipo de pasta rellena. Os dejo algunos de los más tradicionales, que podréis encontrar a loa largo de ancho del país en multitud de establecimientos de hostelería.

Nwasser a la viande d’agneau (a la carne de cordero)

Rechta

Barkoukech

El Barkoukech tunecino es un plato de gran originalidad, de la región de Gabès en el sureste. Es un plato con un sabor antiguo donde cualquier preparación debe tener el sabor característico del pescado seco, un sabor picante y fuerte que se extiende bajo el paladar. Estos ingredientes le dan este sabor, un pez pequeño secado bajo el sol, pulpo y la sémola de trigo duro (M’hamsa) y el resto, carne de caza y verduras frescas o secas.

Makrouna salsa pâtes à la tunisienne

Bourghoul a la viande d’agneux (a la carne de cordero)

Vermicelle aux fruits de mer (Fideos a la marinera)

¡Un plato con sabores marinos, perfecto para cenar este mes de abril por Ramadán! Me recuerda a la típica Fideua española…

Frutas y frutos secos

Túnez tiene una maravillosa fruta madurada al sol. Los higos, introducidos por los españoles en el siglo XVI, son las frutas de cactus que podrás degustar de octubre a diciembre. Las granadas se comen tanto solas en granos como en zumos. Existen más de 100 variedades de dátiles, el mejor de las cuales es el «deglat ennour» (dedo de luz) casi translúcido y con mucha carne, son suaves y muy muy dulces, mucho más que cualquiera que haya comido antes en España. Octubre es la época de la cosecha de dátiles en Douz, y los dátiles están en su mejor momento. Los batidos de dátiles son muy originales y sabrosos.

Los frutos secos están presentes en gran parte de la cocina tunecina, principalmente en los postres y en el famoso té con piñones.