🇪🇸 Gastronomía de Túnez 3.

Platos tradicionales y Aromas de Túnez

El arte culinario en Túnez está cargado de sabores y olores, aunque es significativamente diferente de sus otros vecinos del Magreb. La cocina tunecina es inconfundiblemente mediterránea, pero también africana y oriental. Es rica, muy elaborada y sus especialidades son numerosas y varían según el origen regional y la etnia que las produce.

La gastronomía tunecina incluye muchos platos calientes (de alta temperatura pero también muy picantes). No siempre es visualmente atractiva para los que no la conozcan, aunque su sabor es siempre consistente, potente y no deja indiferente a nadie.

Túnez cuenta ahora con una importante apertura internacional para promover un patrimonio culinario que se ha convertido en uno de los mejores vectores de atractivo turístico.

Simplificando, me atrevería a decir que como platos principales, se prefieren los platos con salsa (nunca verá a un tunecino comer platos sencillos y secos con poca elaboración y sin cubrir de salsas y especias, como la harissa). Hay 2 tipos de salsas en Túnez: las rojas (harissa: salsa de tomate picante) que forman el grueso de la cocina, diría 3/4, y las doradas (llamadas zaara, estas salsas están hechas con azafrán o cúrcuma) que son menos frecuentes.

Antes de pasar a describiros los platos principales de la cocina tunecina, regaré vuestra imaginación con los olores de su cocina, amplios y realmente difíciles de describir a través de las palabras, por lo que tendréis que usar vuestra imaginación o quizás mejor, venir de viaje e impregnaros de ellos personalmente. No hay mejor forma de conocerlos…

Resulta difícil hacer un resumen de las especias que se usan en la gastronomía de un país, y más tratándose de uno árabe, en los que las especias juegan un papel crucial, pero vamos con ello:

Los aromas de la gastronomía tunecina

Atterchia: agua destilada de geranio, utilizada principalmente para aromatizar pasteles y té negro.

Zhar: Agua de azahar, se utiliza como perfume en una gran cantidad de bollería, panes y té negro.

Ma ward: Agua de rosas destilada.

Naanaa: Hoja de hierbabuena, utilizada para aromatizar el té verde y numerosos alimentos como ensaladas y sopas.

Listado de algunas de las especias y aromáticos y su pronunciación original en árabe, así como una breve explicación de su uso o utilidad.

Albahaca: Hbaq: Albahaca o alhábega derivan del hispano-árabe «alḥabáqa«, que a su vez proviene del árabe clásico ḥabaqah. Las hojas de esta planta se empleaban con fines culinarios pero también medicinales y rituales.

Alcaravea: Karouia: También se le conoce como comino de prado, pues la semilla es bastante similar al comino común. Su sabor picante y su aroma a anís combinan muy bien con el ajo y se utiliza para condimentar diferentes platos, desde ensaladas, potajes, legumbres hasta el Ojja, que veremos más adelante en este mismo artículo.

Azafrán: Zaafran : Puede que en las cocinas mediterráneas no resulte tan extraño utilizar el sabroso estigma de esta planta. Sin embargo, su uso en la paella y en los guisos es solo la punta del iceberg de todos los usos del llamado «oro rojo». De hecho, en el mundo árabe su utilización estrella es en infusiones y comienza a ser muy común encontrarlo como aderezo en todo tipo de cafés. Más allá del corriente uso en arroces, los lácteos son el mejor amigo de este producto ya que es capaz de sublimar cualquier postre como el arroz con leche o la tarta de queso. Asimismo, se trata de un ingrediente que mejora la memoria y facilita la pérdida de peso, además de tener un efecto vigorizante.

Canela: Kerfa: La canela puede encontrarse también en el curry, sin embargo a ella sola se le atribuyen un sinfín de propiedades medicinales, además de ser un excelente sustituto del azúcar.

Clavo: Oud Kronfol: El uso del clavo en los países del Maghreb es muy habitual y empezó a usarse en el siglo VII.

Comino: Kammoun: De sabor intenso y ligeramente amargo, con un olor fuerte y dulzón. Es muy común en la cocina árabe y, en Túnez, es el condimento por excelencia para el pescado. En invierno se usa en sopas. También es la especia principal en la ensalada de zanahoria llamada Omek Houria.

Cúrcuma: Korkom : Su uso habitual es en polvo, aunque también se encuentra desecada con aspecto de raíces. Se suele utilizar para condimentar asados, arroz y pasta, gracias a su alto poder colorante. Es una de las especias que forman parte de la mezcla en el curry, aunque éste no es especialmente usado en Túnez. A su principio activo más destacado, la curcumina, se le reconocen diversas propiedades terapéuticas y por ello la cúrcuma es considerada una planta medicinal. Entre las bondades de nuestra especia encontramos su enorme poder antioxidante, su gran capacidad antiinflamatoria, su acción depurativa y que es ideal para mejorar las digestiones.

Filfil Zina: Se trata de pimiento rojo picante en polvo, que se utiliza en salsas de diferentes tipos (como la Harissa). No se puede mezclar ni con azafrán ni con cúrcuma.

Harissa: En realidad no es una especia, sino la salsa picante por excelencia de Túnez. Sirve para untar el pan en el bocadillo y para picar antes de las comidas. Lleva pimiento rojo picante desecado y molido, ajo, alcaravea o comino y sal gorda. Los ingredientes se muelen y se mezclan con aceite de oliva. Una vez preparada se deja reposar al menos doce horas. Esta pasta realizada con pimientos rojos ahumados (en su versión más común) es un producto sabroso que no puede faltar en cualquier buena mesa tunecina. Además, se trata de un aditivo natural que tiene todos los beneficios del picante como sus efectos antisépticos, anticoagulantes y antidepresivos.

Jengibre: Skanjbir: es una raíz que aporta muchos beneficios a nuestra salud: estimula el sistema inmunológico, es un potente antioxidante, un gran anti-inflamatorio.

Ras el Hanout: Como el Tabel, es un condimento compuesto. Es un combinado de las mejores especias. No hay una receta única, pero entre sus ingredientes encontramos: cardamomo, clavo, cayena, pimienta negra, anís, canela, lavanda, jengibre, galanga e incluso capullos de rosa. Se suele utilizar con carne de caza y para condimentar las albóndigas o los pinchitos morunos.

Sésamo o Ajonjolí: En la planta de sésamo, Sesamumindicum L., su semilla es el ajonjolí. Es utilizada desde el año 1600 A.C. como un extraordinario condimento. Su hipnótico sabor y su versatilidad las convierten en el añadido perfecto de cualquier ensalada, crema o, incluso, de cualquier rebozado. Además de aportar unos matices diferenciadores, este superalimento está indicado para reducir el colesterol, lo que lo convierte en un 2×1 de sabor y salud insuperable.

Tabel: Et Karwia: Se trata de un condimento compuesto por diversas especias. Suele llevar cilantro (en granos y muy aromático solo una vez desecado), alcaravea o comino, ajo y pimiento rojo seco molido. Seguramente, el condimento más típico de la gastronomía tunecina. Tradicionalmente las mujeres lo preparan en casa durante el verano y en grandes cantidades, para cubrir las necesidades de la familia durante todo el año.

Tomillo: Zaatar: Es una mezcla de especias típica de Oriente Medio. También es una hierba específica, aunque existe cierta confusión sobre qué hierba es en realidad, si una especie de orégano o de tomillo. Su sabor es principalmente herbáceo, con una nota tostada. A partir de ahí, varía en función de los ingredientes que se hayan utilizado en la mezcla. Suele tener un gusto terroso y picante.

Y una vez que hemos visto sus aromas, vayamos a un listado de los platos principales en la gastronomía tunecina. Existen muchísimos, pero trataré de mostraros a continuación, los más conocidos y habituales tanto en los establecimientos turísticos, como hoteles y restaurantes, como en los hogares tunecinos, así como en los eventos más importantes que se desarrollan a lo largo del año en el país, principalmente religiosos.

Couscous

El couscous o cuscús es el plato más tradicional y conocido de la cultura árabe y por ende tunecina, que siempre (o casi) lo encontrarás durante las ceremonias. En Túnez aseguran tener más recetas de cuscús que días tiene el año. Según diversos historiadores el origen del plato estaría en la época romana, cuando la zona del Magreb era el “granero de Roma”. En esta época se cree que los bereberes utilizaban ya la cocción al vapor de la sémola de trigo y de otros cereales.

De origen bereber, normalmente se sirve con carne de cordero y las verduras son variadas (calabaza, tomates, zanahorias, patatas …), el couscous con pescado, como el extraordinario couscous con mero, capullos de rosa y membrillo, también es un plato habitual. En el restaurante, a menudo se le servirá un couscous djerbiano (de la isla de Djerba), para su preparación, las verduras se cuecen al vapor con carne o pescado previamente sazonado. Incluso hay un plato de cuscús de postre servido con mantequilla y mejorado con canela y azúcar.

El cuscús es el plato de las ceremonias, desde la boda al entierro y en todas las fiestas importantes. Plato de reunión para compartir más propicio a comerse en la casa familiar que en los restaurantes, y debe ser preparado al instante y nunca comerse de un día para otro, verdadero sacrilegio para los entendidos.

El cuscús generalmente se prepara los viernes para el almuerzo, día religioso de la semana para los Musulmanes, a diferencia del Domingo para los Cristianos o el Sabado para los Judíos, cuando familias enteras se reúnen para la comida más importante de la semana.

El cuscús se prepara cociendo granos húmedos al vapor en una «couscoussière» (olla de dos piezas). La parte superior forrada de colador sostiene el cuscús, mientras que la salsa (verduras, garbanzos, ternera, pollo, cordero o pescado) se cuece lentamente por debajo. El vapor perfumado sube para cocinar los granos, que se expanden hasta tres veces su tamaño original.

En su presentación suelen estar dispuestos generalmente formando una pirámide y servidos en una fuente, que suele de barro, así como los platos donde se sirven. Los platos estarán siempre acompañados por pan y harissa.

Aunque los platos de cuscús suelen estar llenos de verduras, rara vez son vegetarianos. Algunos clásicos incluyen el cuscús con siete verduras y el cuscús con pasas y cebolla caramelizada, pero hay muchas más variedades como picante con ajo, dulce con garbanzos, cordero y pasas, estilo bereber con pollo, leche y nabos, o cuscús de pescado con pescado, tallos de hinojo y nabos silvestres.

Sin embargo, la gastronomía tunecina es mucho más que solo cuscús, y hay una variedad de platos tradicionales que debes hacer el esfuerzo de probar durante tu estancia en Túnez, siendo algunos de los mas conocidos:

Lablabi (Lablebi, لبلابي)

El Leblebi o Lablābī es unas de las especialidades más típicas de Túnez. Es una sopa de garbanzos con crutones de pan, aceite de oliva, harissa, ajo, sal, comino y un poco de jugo de limón. Es la sopa más popular del país y se puede encontrar en todas las esquinas. Los garbanzos se lavan y se ponen a remojo en agua, antes de cocinarse, se sazonan con aceite de oliva, comino y harissa. Luego, el pan se desmenuza en los tazones y se puede servir con un huevo, atún y aceitunas.

La palabra lablābī es interesante. Es una palabra árabe arcaica que se refiere al frijol originario de la India que también se conoce como frijol egipcio o negro. Es posible que la palabra lablābī no sea originalmente árabe; posiblemente se derive de la palabra turca para «garbanzo tostado». Lablābī es el desayuno de la mañana de invierno favorito de los estibadores en Túnez. Sienta muy bien también tras una larga noche de fiesta. La sopa en sí es muy simple y su profundidad de sabor se deriva de las guarniciones que decida usar.

El secreto de los tunecinos para que sus guisos y asados sean esponjosos es cocerlos a fuego lento durante horas. En el pasado, para que se consideraran perfectos, debían cocinarse sobre las brasas de un “canoune”, un cuenco de barro o arcilla donde se pone carbón, aunque también era habitual utilizar el mortero y la maja de cobre para machacar algunos ingredientes.

Kafteji :

Kafteji es un plato tradicional tunecino elaborado con verduras fritas, entre las que se incluyen berenjenas, pimientos, patatas, tomates, calabacines y calabazas. Las verduras se fríen, se cortan y luego se combinan con huevos (fritos o la plancha) y condimentos. El plato a menudo se espolvorea con perejil o cilantro, y luego se sirve como acompañamiento de aves o pescado, aunque se puede comer tal cual. Kafteji es también una popular comida callejera tunecina, que a menudo se sirve en una barra de pan.

Kamounia (كمونية)

Guiso de carne e hígado preparado con comino. El cordero también se utiliza a veces como ingrediente principal y a veces se utilizan especias adicionales. A veces se sirve sobre una base de arroz blanco. Los ingredientes básicos adicionales pueden incluir caldo, ajo, aceite de oliva y perejil.

Cordero a la Gargoulette (Ánfora)

Uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía bereber. Esta tiene al “Cordero al ánfora” como uno de sus platos más emblemáticos, el cual, se caracteriza, como otras elaboraciones de carne, por ser un guiso cocinado a fuego lento durante horas, lo que le hace ser especialmente esponjoso. El elemento diferenciador de este guiso es el continente donde se elabora, ya que es una ánfora o vasija de cerámica, herméticamente cerrada que se introduce y cubre con brasas de carbón, lo que le permite una cocción lenta y continuada. La carne de cordero troceada, patatas, tomate, pimientos, cebolla, especies, sal y agua, son los básicos ingredientes que componen este original y sabroso plato tunecino.

Merguez

Deliciosa salchicha normalmente de cordero preparada a la brasa. Las Merguez son largas, finas y tienen un sabor característico del norte de África, gracias a la harissa, el pimentón y otras especias con las que están elaboradas. También es muy común verlas en el famoso plato llamado Ojja o Chakshuka, que veremos a continuación.

Osban (عصبان)

Especialidad culinaria del norte de África que se remonta al período otomano. La panza (generalmente cordero) se rellena con arroz, cordero molido (incluido el hígado y el corazón), cebolleta, tomate, hierbas aromáticas y especias. Osban es un plato sabroso que solo se encuentra en Túnez. Es un manjar y un alimento de importancia histórica en la cultura tunecina. Tiene un sabor rico y carnoso y una textura densa y en capas.

Por lo general, se sirve en el Eid (fiesta religiosa equivalente a la Nochebuena Católica) o para ocasiones especiales, como acompañamiento de un plato principal elaborado con arroz o cuscús. Plato favorito de muchos tunecinos y no apto para todos los paladares, tanto por su sabor, como por su presencia o estética.

Ojja o Chakshuka «شكشوكة»

Shakshouka, (Chakshuka u Ojja) es una deliciosa combinación de huevos escalfados en una salsa de tomate picante. Aunque tiene un nombre inusual, el plato es sencillo y fácil de preparar. Se suele hacer en una sartén en la que se cuecen cebollas, tomates y especias hasta formar una deliciosa salsa de tomate. Luego, los huevos se agregan directamente a la salsa de tomate y se escalfan hasta que estén listos. Para una comida más nutritiva, se puede incluir carne, generalmente salchichas Merguez. Ojja es adecuado para cualquier comida del día y generalmente se sirve tibio o muy caliente, con pan a un lado.

El Shakshouka es original de Túnez, pero también es muy conocido y se come habitualmente en todo el norte de África y el Medio Oriente. Casi todas las regiones han formado su variedad distintiva de Chakshuka: en Egipto, los huevos generalmente se revuelven y se sirven en un sándwich, y en Israel a menudo se sirven con queso feta salado encima.

La consistencia de la salsa y los huevos también es variable: la salsa puede ser más fina o más espesa, mientras que los huevos pueden ser completamente firmes o suaves. La Chakchouka, es más un pisto, como se conoce en España, que una ensalada como tal.

Shan Tounsi ( صحن تونسي )

También llamado plato tunecino. Sus ingredientes principales son los huevos, harissa, ensalada de Mechouia, patatas cocidas, aceitunas y aceite de oliva. A diferencia del cuscús compartido con otros países del Magreb, Shan Tounsi es exclusivamente tunecino. Es emblemático de la comida callejera de este país.

Mloukhia

Mloukhia es un guiso de ternera o cordero cocinado en una salsa muy rica, hecha con «Corchorus olitorius», (una especie de planta perteneciente a la familia de las malváceas. En Cuba se la conoce como gregue y gringuele), y aceite de oliva o girasol. En Túnez, algunas veces, se acompaña con trozos de tripas cocidas a fuego lento durante al menos ocho horas.

Es un plato caprichoso, feo, que no entra por el ojo, y el cual, por si os sirve de ejemplo, tarde en probar al menos dos años. Y es que al menos a mí, el color o aspecto, me echaba para atrás. Es un plato de entendidos, no comes Mloukhia por primera vez y dices: Que rico!, es un plato que hay que aprender a degustar primero, luego a juzgar, después a querer probar de nuevo, a saber lo que no has detectado la primera vez … a preguntarte por qué a la gente le gusta tanto. Y al final, un bocado se convierte en dos, luego con el tiempo en tres, y después de 5 o 6 bocados, te terminará encantando.

Los árabes lo comen con pan y con las manos, como es siempre habitual en ellos, aunque especialmente con este plato, nunca vi a nadie comerlo con cubiertos.

Madfouna

Típico plato tunecino, heredado de la cocina judía tunecina, el nombre significa en francés «Enterrado». Es un plato muy delicado, que requiere mucha paciencia y está en proceso de desaparecer. Hoy ya no tienes tiempo para preparar este delicioso platillo, aún puedes comerlo en restaurantes gourmet, pero nada mejor que un buen Madfouna preparado con mimo en casa. Sus ingredientes principales son el rabo de toro o pezuña de vaca, las acelgas o espinacas, judías blancas secas, carne picada, ajo y aceite de girasol o maíz, además de numerosas especias al gusto como el cilantro, cúrcuma, canela, menta seca, siempre harissa, sal y pimienta.

Akoud

Especialidad tunecina elaborada principalmente con callos, tomates, ajo, harissa y comino. El Akod o Akoud es un plato ancestral y el epítome de la cocina judía tunecina. Y es que el pueblo judío fue el primero en llegar a Túnez, incluso antes que los musulmanes y existe aún una comunidad judía bastante amplia en este país.

Mermez:

Mermez es un plato tradicional eminentemente tunecino. Es un guiso generalmente de carne de ternera o cordero, garbanzos, pasas, cebolla, ajo, perejil y, como suele suceder en la tradición culinaria tunecina, la harissa, los tomates concentrados, los pimientos y las especias tampoco pueden faltar. Su particularidad es su simplicidad y su éxito es debido a los garbanzos y muchas cebollas. La carne de este estofado es muy tierna y queda muy bien impregnada.

Jelbana (مرقة جلبانة)

Hay muchas preparaciones de este plato. Es un guiso o ragout tradicional tunecino, elaborado con carne de ternera o pollo y guisantes, muchos guisantes. También lo he visto hacer cambiando la carne por lo calamares. Si te gustan los guisantes, Jelbana es tu plato.

Loubia

Significa «alubia» en árabe. También es el nombre de un plato típico magrebí, sin embargo de un país a otro, la receta varía notablemente. Aunque es típico de Túnez, también se elabora en Marruecos y Argelia, y consiste en un sencillo potaje de alubias blancas. Algunos le añaden carne de cordero o de ternera para hacerlo más consistente, y otros optan por la versión únicamente vegetariana. Es un plato con mucho sabor, con una salsa deliciosa. Como suele pasar con toda la cocina del Magreb, se le añaden muchas especias, aunque esto va al gusto de cada uno.

Pues hasta aquí llega mi tercer artículo sobre la gastronomía tunecina, espero os haya gustado y solo me queda desearos un feliz fin de semana. Cuidaros mucho!

🇬🇧 Tunisian gastronomy 3

Traditional Dishes and Scents of Tunisia

The Culinary Art in Tunisia is full of flavors and smells, although it is significantly different from its other Maghreb neighbors. Tunisian cuisine is unmistakably Mediterranean, but also African and Oriental. It is rich, very elaborate and its specialties are numerous and vary according to the regional origin and the ethnic group that produces them.

Tunisian Gastronomy includes many hot dishes (high temperature but also very spicy). It’s not always visually attractive for those who do not know it, although its flavor is always consistent, powerful and does not leave anyone indifferent.

Tunisia now has an important international opening to promote a culinary heritage that has become one of the best vectors of tourist attraction.

Simplifying, I would dare to say that as main dishes, dishes with sauce are preferred (you will never see a Tunisian eat simple, dry dishes with little preparation and not covered in sauces and spices, such as harissa). There are 2 types of sauces in Tunisia: the red ones (harissa: spicy tomato sauce) that make up the bulk of the kitchen, I would say 75%, and the golden ones (called “zaara”, these sauces are made with saffron or turmeric) that are less frequent.

Before going on to describe the main dishes of Tunisian Cuisine, let me water your imagination with the Smells or Scents of its kitchen, spacious and really difficult to describe through words, so you will have to use your imagination or perhaps better, come from travel and soak up them personally. There is no better way to meet them…

It is difficult to make a summary of the spices that are used in the gastronomy of this country, and more in the case of an Arab one, in which spices play a crucial role, but I go with it:

The Scents of Tunisian Gastronomy:

Atterchia: Distilled geranium water, mainly used to flavor cakes and black tea.

Zhar: Orange blossom water, is used as a perfume in a large quantity of pastries, breads and black tea.

Ma ward: Distilled rose water.

Naanaa: Peppermint leaf, used to flavor green tea and many foods such as salads and soups.

List of some of the spices and aromatics and their original pronunciation in Arabic, as well as a brief explanation of their use or utility.

Basil: Hbaq: Basil or alhábega derives from the Spanish Arabic alḥabáqa, which in turn comes from the classical Arabic ḥabaqah. The leaves of this plant were used for culinary but also medicinal and ritual purposes.

Caraway: Karouia: It is also known as meadow cumin, as the seed is quite similar to common cumin. Its spicy flavor and anise scent combine very well with garlic and it is used to season different dishes, from salads, stews, legumes to Ojja, which we will see later in this article.

Saffron: Zaafran: It may not be so strange in Mediterranean Kitchens to use the tasty stigma of this plant. However, its use in paella and in cauldrons is only the tip of the iceberg of all the uses of this “Red Gold”. In fact, in the Arab world its star use is in infusions and it’s becoming very common to find it as a garnish in all kinds of coffees. Beyond the current use in rice, dairy products are the best friend of this product since it is capable of sublimating any dessert such as rice pudding or cheesecake. It is also an ingredient that improves memory and facilitates weight loss, as well as having an invigorating effect.

Cinnamon: Kerfa: Cinnamon can also be found in curry, however it alone is attributed a myriad of medicinal properties, in addition to being an excellent substitute for sugar.

Nail: Oud Kronfol: The use of the nail in the Maghreb countries is very common and began to be used in the 7th century.

Cumin: Kammoun: Intense and slightly bitter flavor, with a strong and sweet scent. It is very common in Arab cuisine and, in Tunisia, it’s the quintessential seasoning for fish. In winter it’s used in soups. It’s also the main spice in the carrot salad called “Omek Houria”.

Turmeric: Korkom: Its usual use is in powder, although it is also dried with the appearance of roots. It’s often used to season roasts, rice and pasta, thanks to its high coloring power. It is one of the spices that are part of the mixture in curry, although it is not especially used in Tunisia. Its most prominent active ingredient, curcumin, is recognized for various therapeutic properties and therefore turmeric is considered a medicinal plant. Among the benefits of our spice we find its enormous antioxidant power, its great anti-inflammatory capacity, its purifying action and that it is ideal for improving digestion.

Filfil Zina: It’s a powdered red hot pepper, which is used in sauces of different types (such as Harissa). It cannot be mixed with saffron or turmeric.

Harissa: It’s not really a spice, but Tunisia’s quintessential hot sauce. It’s used to spread bread on the sandwich and to nibble before meals. It has dried and ground hot red pepper, garlic, caraway or cumin and coarse salt. The ingredients are ground and mixed with olive oil. Once prepared, let it rest for at least twelve hours. This pasta made with smoked red peppers (in its most common version) is a tasty product that cannot be missing from any good Tunisian table. In addition, it is a natural additive that has all the benefits of spicy such as its antiseptic, anticoagulant and antidepressant effects.

Ginger: Skanjbir: It’s a root that provides many benefits to our health: it stimulates the immune system, it’s a powerful antioxidant, a great anti-inflammatory.

Ras el Hanout: Like Tabil, it is a compound seasoning. It is a combination of the best spices. There is no single recipe, but among its ingredients we find: cardamom, cloves, cayenne, black pepper, anise, cinnamon, lavender, ginger, galangal and even rose buds. It is usually used with game meat and to season meatballs or Moorish skewers.

Sesame: In the sesame plant, Sesamumindicum L., its seed is sesame. It has been used since 1600 BC. as an extraordinary seasoning. Their hypnotic flavor and versatility make them the perfect addition to any salad, cream or even any batter. In addition to providing differentiating nuances, this super food is indicated to reduce cholesterol, which makes it a 2×1 flavor and unsurpassed health.

Tabel: It is a condiment made up of various spices. It usually contains coriander (in grains and very aromatic only once dried), caraway or cumin, garlic and ground dried red pepper. Surely, the most typical condiment of Tunisian Gastronomy. Traditionally, women prepare at home during the summer and in large quantities, to meet the needs of the family throughout the year.

Thyme: Zaater: It’s a typical Middle Eastern spice mix. It is also a specific herb, although there is some confusion as to which herb it really is, be it a species of oregano or thyme. Its flavor is mainly herbaceous, with toasted notes. From there, it varies depending on the ingredients that have been used in the mix. It tends to have an earthy and spicy flavor.

And once we have seen its aromas or scents, let’s move on to a list of the main dishes of Tunisian Gastronomy. There are many, but I will try to show you below, the best known and most common both in tourist establishments, such as hotels and restaurants, as well as in Tunisian Homes, as well as in the most important events that take place throughout the year in the country, mainly religious.

Couscous

Couscous or Cuscus is the most traditional and well-known dish of the Arabs and therefore Tunisian culture, which you will always (or almost) find during ceremonies. In Tunisia they claim to have more couscous recipes than days of the year. According to several historians, the origin of the dish would be in Roman times, when the Maghreb area was the “granary of Rome”. At this time it is believed that the Berbers were already using the steaming of wheat semolina and other cereals.

Of Berber origin, it is usually accompanied with lamb meat and the vegetables are varied (pumpkin, tomatoes, carrots, potatoes …), the couscous with fish, like the extraordinary couscous with grouper, rosebuds and quince, is also a usual dish. . In the restaurant, you will often be served a Djerbian couscous (from the island of Djerba), for its preparation, the vegetables are steamed with previously seasoned meat or fish. There’s even a dessert plate with couscous served with butter and enhanced with cinnamon and sugar.

Couscous is the dish of ceremonies, from the wedding to the funeral and at all important festivals. Meeting dish to share more suitable to be consumed in a family home than in restaurants, and must be prepared instantly and never eaten overnight, a true sacrilege for connoisseurs.

Couscous is usually made for lunch on Friday, the religious day of the week for Muslims, as opposed to Sunday for Christians or Saturday for Jews, when entire families gather for the most important meal of the week.

Couscous is prepared by steaming wet grains in a «couscoussière» (two-piece pot). The lined top of the strainer holds the couscous, while the sauce (vegetables, chickpeas, beef, chicken, lamb, or fish) cooks slowly underneath. The scented steam rises to cook the beans, which expand up to three times their original size.

In their presentation they are usually arranged in the shape of a pyramid and are served in a bowl, which is usually made of clay, as well as the dishes where they are served. The dishes will always be accompanied by bread and harissa.

Although couscous dishes are usually packed with vegetables, they are rarely vegetarian. Some classics include couscous with seven vegetables and couscous with raisins and caramelized onion, but there are many more varieties such as spicy with garlic, sweet with chickpeas, lamb and raisins, Berber style with chicken, milk and turnips, or fish couscous with fish, fennel stalks and wild turnips.

However, Tunisian gastronomy is much more than couscous, and there are a variety of traditional dishes that you should strive to try during your stay in Tunisia, the best known of which are:

Lablabi (Leblebi, لبلابي)

Leblebi or Lablābī a typical Tunisian dish. It is a chickpea soup with croutons of bread, olive oil, harissa, garlic, salt, cumin and a little lemon juice. It is the most popular soup in the country and can be found on every street corner. The chickpeas are washed and soaked in water, before cooking, seasoned with olive oil, cumin and harissa. The bread is then crumbled into the bowls and can be served with an egg, tuna, and olives.

The word lablābī is interesting. It’s an archaic Arabic word that refers to the bean native to India that is also known as Egyptian or black bean. The word lablābī may not be originally Arabic; possibly derived from the Turkish word for «roasted chickpea». Lablābī is the favorite winter morning breakfast of longshoremen in Tunisia. It also feels great after a long night of partying. The soup itself is very simple and its depth of flavor is derived from the garnishes you decide to use.

The Tunisian secret to making their stews and roasts fluffy is to simmer them for hours. In the past, to be considered perfect, they had to be cooked over the embers of a «canoune», a clay or clay bowl where charcoal is put, although it was also common to use mortar and copper pestle to crush some ingredients.

Kafteji

Kafteji is a traditional Tunisian dish made with fried vegetables, including aubergines, peppers, potatoes, tomatoes, zucchini and squash. The vegetables are fried, sliced, and then combined with eggs (fried or grilled) and seasonings. The dish is often sprinkled with parsley or coriander, and then served as a side to poultry or fish, although it can be eaten as is. Kafteji is also a popular Tunisian street food, often served on a loaf of bread.

Kamounia (كمونية)

It is a stew of meat and liver prepared with cumin. Lamb is also sometimes used as the main ingredient and sometimes additional spices are used. Sometimes it is served on a white rice base. Additional basic ingredients can include broth, garlic, olive oil, and parsley.

Lamb Gargoulette (Amphora)

It’s one of the most emblematic dishes of Berber gastronomy. This one has “Lamb in Amphora” as one of its most emblematic dishes, which is characterized, like other meat elaborations, for being a stew cooked over low heat for hours, which makes it especially spongy. The differentiating element of this stew is the continent where it is made, since it is a hermetically closed amphora or ceramic vessel that is introduced and covered with charcoal embers, which allows it to cook slowly and continuously. Chopped lamb meat, potatoes, tomato, peppers, onion, spices, salt and water are the basic ingredients that make up this original and tasty Tunisian dish.

Merguez

Delicious sausage usually made of lamb prepared on the grill. Merguez are long, thin and have a characteristic North African flavor, thanks to the harissa, paprika and other spices with which they are made. It is also very common to see them in the famous dish called Ojja or Chakshuka, which we will see below.

Osban (عصبان)

It is a North African culinary specialty that dates back to the Ottoman period. The belly (usually lamb) is stuffed with rice, ground lamb (including liver and heart), chives, tomato, aromatic herbs and spices. Osban is a tasty dish that is only found in Tunisia. It is a delicacy and food of historical importance in Tunisian culture. It has a rich, meaty flavor and a dense, layered texture.

It is usually served on Eid (a religious holiday equivalent to Catholic Christmas Eve) or for special occasions, as an accompaniment to a main dish made with rice or couscous. Favorite dish of many Tunisians and not suitable for all palates, both for its flavor, as for its presence or aesthetics.

Ojja or Chakshuka «شكشوكة»

Shakshouka, (Chakshuka or Ojja) is a delicious combination of poached eggs in a spicy tomato sauce. Although it has an unusual name, the dish is simple and easy to prepare. It is usually made in a pan in which onions, tomatoes and spices are cooked until they form a delicious tomato sauce. The eggs are then added directly to the tomato sauce and poached until done. For a more nutritious meal, you can include meat, usually Merguez sausages. Ojja is suitable for any meal of the day and is usually served warm or very hot, with bread on the side.

Shakshouka is originally from Tunisia, but it is also well known and is commonly eaten throughout North Africa and the Middle East. Almost every region has formed their distinctive variety of Chakshuka: in Egypt, eggs are generally scrambled and served in a sandwich, and in Israel they are often served with salty feta cheese on top.

The consistency of the sauce and the eggs is also variable: the sauce can be finer or thicker, while the eggs can be completely firm or soft. The Chakchouka, is more a ratatouille, as it is known in Spain, than a salad.

Shan Tounsi (صحن تونسي)

Also called Tunisian dish. Its main ingredients are eggs, harissa, Mechouia salad, boiled potatoes, olives and olive oil. Unlike couscous shared with other Maghreb countries, Shan Tounsi is exclusively Tunisian. It’s emblematic of the street food of this country.

Mloukhia

It’s a stew of beef or lamb cooked in a very rich sauce, made with «Corchorus olitorius», (a species of plant belonging to the Malvaceae family. In Cuba it’s known as gregue and gringuele), and olive oil or sunflower. In Tunisia, it is sometimes accompanied with pieces of tripe simmered for at least eight hours.

It’s a capricious, ugly dish that does not enter through the eye, and which, if it serves as an example, takes me at least two years to taste. And it’s that at least to me, the color or the aspect, it put me back. It’s a dish of connoisseurs, you do not eat Mloukhia for the first time and you say: How delicious! It’s a dish that you have to learn to taste first, then to judge, then to want to try again, to know what you have not detected the first time … to ask you why people like it so much. And in the end, one bite turns into two, then over time into three, and after 5 or 6 bites, you will end up loving it.

The Arabs eat it with bread and with their hands, as they normally eat, although especially with this dish, I never saw anyone eat it with cutlery.

Madfouna

Madfouna is a typical Tunisian dish, inherited from Tunisian Jewish cuisine, the name means «Buried» in French. It’s a very delicate dish, which requires a lot of patience and is in the process of disappearing. Today you no longer have time to prepare this delicious dish, you can still eat it in gourmet restaurants, but nothing better than a good Madfouna prepared with care at home. Its main ingredients are oxtail or cow’s hoof, chard or spinach, dried white beans, minced meat, garlic and sunflower or corn oil, as well as numerous spices to taste such as coriander, turmeric, cinnamon, dried mint, always harissa, salt and pepper.

Akoud

Tunisian dish made mainly with tripe, tomatoes, garlic, harissa and cumin. Akod or Akoud is an ancient dish and the epitome of Tunisian Jewish cuisine. And it is that the Jewish people were the first to arrive in Tunisia, even before the Muslims and there is still a fairly large Jewish community in this country.

Mermez

Mermez is a traditional Tunisian dish. It is generally a stew of beef or lamb, chickpeas, raisins, onion, garlic, parsley and, as is often the case in Tunisian Culinary Tradition, harissa, concentrated tomatoes, peppers and spices cannot be missing either. Its particularity is its simplicity and its success is due to the chickpeas and many onions. The meat in this stew is very tender and is very well impregnated.

Jelbana (مرقة جلبانة)

There are many preparations of this dish. It’s a traditional Tunisian stew or ragout, made with beef or chicken and peas, many peas. I’ve also seen it done by swapping the meat for squid. If you like peas, Jelbana is your dish.

Loubia

Loubia means «bean» in Arabic. It is also the name of a typical Maghreb dish, however from one country to another, the recipe varies remarkably. Although it is typical of Tunisia, it is also made in Morocco and Algeria, and consists of a simple white bean stew. Some add lamb or beef to make it more consistent, and others opt for the vegetarian-only version. It is a dish with a lot of flavor, with a delicious sauce. As is often the case with all Maghreb Cuisine, many spices are added, although this is to everyone’s taste.

Well, here comes my third article about Tunisian Gastronomy, I hope you liked it and I can only wish you a happy weekend. Take care!

🇫🇷 Gastronomie Tunisienne 3

Plats traditionnels et Arômes de la Tunisie

La cuisine tunisienne est pleine de saveurs et d’odeurs, bien qu’elle soit très différente de ses autres voisins maghrébins. La cuisine tunisienne est incontestablement méditerranéenne, mais aussi africaine et orientale. Il est riche, très élaboré et ses spécialités sont nombreuses et varient selon l’origine régionale et l’ethnie qui les produit.

La gastronomie tunisienne comprend de nombreux plats chauds (à haute température mais aussi très épicés). Il n’est pas toujours attrayant visuellement pour ceux qui ne le connaissent pas, même si sa saveur est toujours consistante, puissant et ne laisse personne indifférent.

La Tunisie dispose désormais d’une importante ouverture internationale pour valoriser un patrimoine culinaire devenu l’un des meilleurs vecteurs d’attraction touristique.

Pour simplifier, j’oserais dire que comme plats principaux, les plats en sauce sont préférés (vous ne verrez jamais un Tunisien manger des plats simples, secs avec peu de préparation et non recouverts de sauces et d’épices, comme la harissa). Il existe 2 types de sauces en Tunisie: les rouges (harissa: sauce tomate épicée) qui composent l’essentiel de la cuisine, je dirais 75%, et les dorées (appelées zaara, ces sauces sont à base de safran ou curcuma) qui sont moins fréquentes.

Avant de continuer à décrire les plats principaux de la cuisine tunisienne, laissez-moi baigner votre imagination avec les odeurs de sa cuisine, spacieuse et vraiment difficile à décrire à travers des mots, vous devrez donc utiliser votre imagination ou peut-être mieux, venir du voyage et vous imprégner eux personnellement. Il n’y a pas de meilleure façon de les rencontrer …

Il est difficile de faire un résumé des épices qui sont utilisées dans la gastronomie de ce pays, et plus encore dans le cas d’un pays arabe, où les épices jouent un rôle crucial, mais nous allons avec:

Les Arômes de la Gastronomie Tunisienne

Atterchia: eau de géranium distillée, principalement utilisée pour parfumer les gâteaux et le thé noir.

Zhar: eau de fleur d’oranger, elle est utilisée comme parfum dans une grande quantité de pâtisseries, pains et thé noir.

Ma Ward: eau de rose distillée.

Naanaa: Feuille de menthe poivrée, utilisée pour aromatiser le thé vert et de nombreux aliments tels que les salades et les soupes.

Liste de certaines épices et aromates et leur prononciation originale en arabe, ainsi qu’une brève explication de leur utilisation ou utilité.

Basil: Hbaq: Le basilic ou alhábega dérive de l’arabe espagnol alḥabáqa, qui à son tour vient de l’arabe classique ḥabaqah. Les feuilles de cette plante étaient utilisées à des fins culinaires mais aussi médicinales et rituelles

Carvi: Karouia: Il est également connu sous le nom de cumin des prés, car la graine est assez similaire au cumin commun. Sa saveur épicée et son arôme d’anis se marient très bien avec l’ail et il est utilisé pour assaisonner différents plats, des salades, ragoûts, légumineuses à l’Ojja, que nous verrons plus loin dans cet article.

Safran: Zaafran: Il n’est peut-être pas si étrange dans les cuisines méditerranéennes d’utiliser la stigmatisation savoureuse de cette plante. Cependant, son utilisation dans la paella et dans les chaudrons n’est que la pointe de l’iceberg de toutes les utilisations de l’or rouge. En fait, dans le monde arabe, son utilisation vedette est dans les infusions et il devient très courant de le trouver comme garniture dans toutes sortes de cafés. Au-delà de l’utilisation actuelle dans le riz, les produits laitiers sont le meilleur ami de ce produit car il est capable de sublimer n’importe quel dessert comme le riz au lait ou le cheesecake. C’est aussi un ingrédient qui améliore la mémoire et facilite la perte de poids, tout en ayant un effet revigorant.

Cannelle: Kerfa: La cannelle peut également être trouvée dans le curry, mais on lui attribue à elle seule une myriade de propriétés médicinales, en plus d’être un excellent substitut du sucre.

Ongle: Oud Kronfol: L’utilisation de l’ongle dans les pays du Maghreb est très courante et a commencé à être utilisée au 7ème siècle.

Cumin: Kammoun: Saveur intense et légèrement amère, avec une odeur forte et douce. Il est très répandu dans la cuisine arabe et, en Tunisie, c’est l’assaisonnement par excellence du poisson. En hiver, il est utilisé dans les soupes. C’est également l’épice principale de la salade de carottes appelée Omek Houria.

Curcuma: Korkom: Son utilisation habituelle est en poudre, bien qu’il soit également séché avec l’apparence de racines. Il est souvent utilisé pour assaisonner les rôtis, le riz et les pâtes, grâce à son pouvoir colorant élevé. C’est l’une des épices qui font partie du mélange du curry, bien qu’elle ne soit pas particulièrement utilisée en Tunisie. Son ingrédient actif le plus important, la curcumine, est reconnu pour diverses propriétés thérapeutiques et le curcuma est donc considéré comme une plante médicinale. Parmi les bienfaits de notre épice on retrouve son énorme pouvoir antioxydant, sa grande capacité anti-inflammatoire, son action purifiante et qu’elle est idéale pour améliorer la digestion.

Filfil Zina: C’est un piment rouge en poudre, qui est utilisé dans des sauces de différents types (comme Harissa). Il ne peut pas être mélangé avec du safran ou du curcuma.

Harissa: Ce n’est pas vraiment une épice, mais la sauce piquante par excellence de la Tunisie. Il sert à étaler du pain sur le sandwich et à grignoter avant les repas. Il contient du piment rouge chaud séché et moulu, de l’ail, du carvi ou du cumin et du gros sel. Les ingrédients sont moulus et mélangés avec de l’huile d’olive. Une fois préparé, laissez reposer au moins douze heures. Ces pâtes aux poivrons rouges fumés (dans sa version la plus courante) sont un produit savoureux qui ne peut manquer à aucune bonne table tunisienne. De plus, c’est un additif naturel qui possède tous les bienfaits de l’épicé tels que ses effets antiseptiques, anticoagulants et antidépresseurs.

Gingembre: Skanjbir: c’est une racine qui apporte de nombreux bienfaits pour notre santé: elle stimule le système immunitaire, c’est un puissant antioxydant, un grand anti-inflammatoire.

Ras el Hanout: Comme Tabil, c’est un assaisonnement composé. C’est une combinaison des meilleures épices. Il n’y a pas de recette unique, mais parmi ses ingrédients on retrouve: la cardamome, le clou de girofle, le poivre de Cayenne, le poivre noir, l’anis, la cannelle, la lavande, le gingembre, le galanga et même des boutons de rose. Il est généralement utilisé avec de la viande de gibier et pour assaisonner des boulettes de viande ou des brochettes mauresques.

Sésame: Dans la plante de sésame, Sesamumindicum L., sa graine est le sésame. Il est utilisé depuis 1600 avant JC. comme assaisonnement extraordinaire. Leur saveur hypnotique et leur polyvalence en font le complément parfait à n’importe quelle salade, crème ou même n’importe quelle pâte. En plus de fournir des nuances différenciâtes, ce super aliment est indiqué pour réduire le cholestérol, ce qui en fait une saveur 2×1 et une santé inégalée.

Tabil: C’est un condiment composé de diverses épices. Il contient généralement de la coriandre (en grains et très aromatique une fois séchée seulement), du carvi ou du cumin, de l’ail et du poivron rouge séché moulu. Sûrement, le condiment le plus typique de la gastronomie tunisienne. Traditionnellement, les femmes se préparent à la maison pendant l’été et en grande quantité, pour répondre aux besoins de la famille tout au long de l’année.

Thym: Zaater: C’est un mélange d’épices typique du Moyen-Orient. C’est aussi une herbe spécifique, bien qu’il y ait une certaine confusion quant à quelle herbe il s’agit réellement, qu’il s’agisse d’une espèce d’origan ou de thym. Sa saveur est principalement herbacée, avec une note grillée. À partir de là, cela varie en fonction des ingrédients qui ont été utilisés dans le mélange. Il a tendance à avoir un goût terreux et épicé.

Et une fois que nous avons vu ses arômes, passons à une liste des plats principaux de la gastronomie tunisienne. Il y en a beaucoup, mais je vais essayer de vous montrer ci-dessous, les plus connus et les plus courants aussi bien dans les établissements touristiques, tels que les hôtels et restaurants, que dans les maisons tunisiennes, ainsi que dans les événements les plus importants qui se déroulent tout au long de l’année en le pays, principalement religieux.

Couscous

Le couscous est le plat le plus traditionnel et le plus connu de la culture arabe et donc tunisienne, que vous retrouverez toujours (ou presque) lors des cérémonies. En Tunisie, ils prétendent avoir plus de recettes de couscous que de jours de l’année. Selon divers historiens, l’origine du plat serait à l’époque romaine, lorsque la région du Maghreb était le «grenier de Rome». A cette époque, on pense que les Berbères utilisaient déjà la cuisson à la vapeur de semoule de blé et d’autres céréales.

D’origine berbère, il est généralement servi avec de la viande d’agneau et les légumes sont variés (potiron, tomates, carottes, pommes de terre …), le couscous au poisson, comme l’extraordinaire couscous au mérou, boutons de rose et coing, est aussi un plat commun. Au restaurant, on vous servira souvent un couscous Djerbian (de l’île de Djerba), pour sa préparation, les légumes sont cuits à la vapeur avec de la viande ou du poisson préalablement assaisonnés. Il y a même une assiette de couscous dessert servie avec du beurre et rehaussée de cannelle et de sucre.

Le couscous est le plat des cérémonies, du mariage aux funérailles et dans toutes les fêtes importantes. Plat de rencontre à partager plus apte à être mangé dans la maison familiale qu’au restaurant, et doit être préparé instantanément et ne jamais être mangé du jour au lendemain, un véritable sacrilège pour les connaisseurs.

Le couscous est généralement préparé pour le déjeuner le vendredi, jour religieux de la semaine pour les musulmans, par opposition au dimanche pour les chrétiens ou le samedi pour les juifs, lorsque des familles entières se réunissent pour le repas le plus important de la semaine.

Le couscous est préparé en faisant cuire à la vapeur des grains humides dans une «couscoussière» (pot en deux parties). Le dessus doublé d’une passoire contient le couscous, tandis que la sauce (légumes, pois chiches, bœuf, poulet, agneau ou poisson) cuit lentement en dessous. La vapeur parfumée monte pour cuire les haricots, qui se dilatent jusqu’à trois fois leur taille d’origine.

Dans leur présentation, ils sont généralement disposés en pyramide et servis dans un bol, généralement en argile, ainsi que dans les plats où ils sont servis. Les plats seront toujours accompagnés de pain et de harissa.

Bien que les plats de couscous soient généralement remplis de légumes, ils sont rarement végétariens. Certains classiques incluent le couscous aux sept légumes et le couscous aux raisins secs et à l’oignon caramélisé, mais il existe de nombreuses autres variétés telles que l’épicé à l’ail, le sucré aux pois chiches, l’agneau et les raisins secs, le style berbère avec du poulet, du lait et des navets, ou le couscous au poisson avec du poisson. , tiges de fenouil et navets sauvages.

Cependant, la gastronomie tunisienne est bien plus qu’un simple couscous, et il existe une variété de plats traditionnels que vous devriez faire l’effort d’essayer lors de votre séjour en Tunisie, dont les plus connus sont:

Lablabi (Leblebi, لبلابي)

Leblebi ou Lablābī un plat typiquement tunisien. C’est une soupe aux pois chiches avec des croûtons de pain, de l’huile d’olive, de la harissa, de l’ail, du sel, du cumin et un peu de jus de citron. C’est la soupe la plus populaire du pays et on la trouve à chaque coin de rue. Les pois chiches sont lavés et trempés dans l’eau, avant cuisson, assaisonnés d’huile d’olive, de cumin et de harissa. Le pain est ensuite émietté dans les bols et peut être servi avec un œuf, du thon et des olives.

Le mot lablābī est intéressant. C’est un mot arabe archaïque qui fait référence au haricot originaire d’Inde, également connu sous le nom de haricot égyptien ou noir. Le mot lablābī n’est peut-être pas à l’origine arabe; peut-être dérivé du mot turc pour «pois chiches grillés».

Lablābī est le petit-déjeuner d’hiver préféré des débardeurs en Tunisie. Ça fait aussi du bien après une longue nuit de fête. La soupe elle-même est très simple et sa profondeur de saveur est dérivée des garnitures que vous décidez d’utiliser.

Le secret tunisien pour rendre leurs ragoûts et rôtis moelleux est de les faire mijoter pendant des heures. Dans le passé, pour être considérés comme parfaits, ils devaient être cuits sur les braises d’une «canoune», un bol d’argile ou d’argile où le charbon de bois est mis, même s’il était également courant d’utiliser du mortier et un pilon en cuivre pour écraser certains ingrédients.

Kafteji

Kafteji est un plat traditionnel tunisien à base de légumes frits, dont des aubergines, des poivrons, des pommes de terre, des tomates, des courgettes et des courges. Les légumes sont frits, tranchés, puis combinés avec des œufs (frits ou grillés) et des assaisonnements. Le plat est souvent saupoudré de persil ou de coriandre, puis servi en accompagnement de volaille ou de poisson, bien qu’il puisse être mangé tel quel. Le kafteji est également un aliment de rue tunisien populaire, souvent servi sur une miche de pain.

Kamounia (كمونية)

C’est un ragoût de viande et de foie préparé avec du cumin. L’agneau est également parfois utilisé comme ingrédient principal et parfois des épices supplémentaires sont utilisés. Parfois, il est servi sur une base de riz blanc. Les ingrédients de base supplémentaires peuvent inclure le bouillon, l’ail, l’huile d’olive et le persil.

Agneau Gargoulette (Amphore)

C’est l’un des plats les plus emblématiques de la gastronomie berbère. Celui-ci a «l’Agneau en amphore» comme l’un de ses plats les plus emblématiques, qui se caractérise, comme d’autres préparations de viande, pour être un ragoût cuit à feu doux pendant des heures, ce qui le rend particulièrement spongieux. L’élément différenciant de ce ragoût est le continent où il est fabriqué, puisqu’il s’agit d’une amphore hermétique ou d’un récipient en céramique qui est introduit et recouvert de braises de charbon de bois, ce qui lui permet de cuire lentement et en continu. Viande d’agneau hachée, pommes de terre, tomate, poivrons, oignons, épices, sel et eau sont les ingrédients de base qui composent ce plat tunisien original et savoureux.

Merguez

Délicieuse saucisse généralement à base d’agneau préparée sur le gril. Les merguez sont longues, fines et ont une saveur nord-africaine caractéristique, grâce à la harissa, au paprika et aux autres épices avec lesquelles elles sont fabriquées. Il est également très courant de les voir dans le célèbre plat appelé Ojja ou Chakshuka, que nous verrons ci-dessous.

Osban (عصبان)

C’est une spécialité culinaire nord-africaine qui remonte à la période ottomane. Le ventre (généralement de l’agneau) est farci de riz, d’agneau haché (y compris le foie et le cœur), de ciboulette, de tomate, d’herbes aromatiques et d’épices. Osban est un plat savoureux que l’on ne trouve qu’en Tunisie. C’est une friandise et un aliment d’importance historique dans la culture tunisienne. Il a une saveur riche et charnue et une texture dense et en couches.

Il est généralement servi à l’Aïd (une fête religieuse équivalente à la veille de Noël catholique) ou pour des occasions spéciales, en accompagnement d’un plat principal à base de riz ou de couscous. Plat préféré de nombreux Tunisiens et ne convient pas à tous les palais, tant pour sa saveur, que pour sa présence ou son esthétique.

Ojja ou Chakshuka «شكشوكة»

Shakshouka, (Chakshuka ou Ojja) est une délicieuse combinaison d’œufs pochés dans une sauce tomate épicée. Bien qu’il ait un nom inhabituel, le plat est simple et facile à préparer. Il est généralement fait dans une casserole dans laquelle les oignons, les tomates et les épices sont cuits pour former une délicieuse sauce tomate. Les œufs sont ensuite ajoutés directement à la sauce tomate et pochés jusqu’à cuisson complète. Pour un repas plus nutritif, vous pouvez inclure de la viande, généralement des saucisses Merguez. L’Ojja convient à tous les repas de la journée et est généralement servi chaud ou très chaud, avec du pain à part.

Shakshouka est originaire de Tunisie, mais il est également très connu et est couramment consommé dans toute l’Afrique du Nord et au Moyen-Orient. Presque toutes les régions ont formé leur variété distinctive de Chakshuka: en Égypte, les œufs sont généralement brouillés et servis dans un sandwich, et en Israël, ils sont souvent servis avec du fromage feta salé sur le dessus.

La consistance de la sauce et des œufs est également variable: la sauce peut être plus fine ou plus épaisse, tandis que les œufs peuvent être complètement fermes ou mous. La Chakchouka, est plus une ratatouille, comme on l’appelle en Espagne, qu’une salade en tant que telle.

Shan Tounsi (صحن تونسي)

Aussi appelé Plat Tunisien. Ses principaux ingrédients sont les œufs, la harissa, la salade Mechouia, les pommes de terre bouillies, les olives et l’huile d’olive. Contrairement au couscous partagé avec d’autres pays du Maghreb, Shan Tounsi est exclusivement tunisien. Il est emblématique de la « street food » de ce pays.

Mloukhia

C’est un ragoût de bœuf ou d’agneau cuit dans une sauce très riche, à base de «Corchorus olitorius», (une espèce de plante appartenant à la famille des Malvacées. À Cuba, il est connu sous le nom de grégue et gringuele), et d’huile d’olive ou de tournesol. En Tunisie, il est parfois accompagné de morceaux de tripes mijotés pendant au moins huit heures.

C’est un plat capricieux, laid qui ne pénètre pas par les yeux, et qui, s’il sert d’exemple, prend au moins deux ans à déguster. Et c’est qu’au moins pour moi, la couleur ou l’aspect, ça m’a remis. C’est un plat de connaisseurs, on ne mange pas de Mloukhia pour la première fois et on se dit: c’est délicieux! C’est un plat qu’il faut d’abord apprendre à goûter, puis à juger, puis à vouloir réessayer, à savoir quoi vous n’avez pas détecté la première fois … pour vous demander pourquoi les gens l’aiment tant. Et à la fin, une bouchée se transforme en deux, puis au fil du temps en trois, et après 5 ou 6 bouchées, vous finirez par l’aimer.

Les Arabes le mangent avec du pain et avec leurs mains, comme c’est toujours le cas avec eux, même si surtout avec ce plat, je n’ai jamais vu personne le manger avec des couverts.

Madfouna

La Madfouna est un plat typiquement tunisien, hérité de la cuisine juive tunisienne, le nom signifie «enterré» en français. C’est un plat très délicat, qui demande beaucoup de patience et est en train de disparaître. Aujourd’hui vous n’avez plus le temps de préparer ce délicieux plat, vous pouvez toujours le manger dans les restaurants gastronomiques, mais rien de mieux qu’une bonne Madfouna préparée avec soin à la maison. Ses principaux ingrédients sont la queue de bœuf ou le sabot de vache, la bette ou les épinards, les haricots blancs séchés, la viande hachée, l’ail et l’huile de tournesol ou de maïs, ainsi que de nombreuses épices au goût telles que la coriandre, le curcuma, la cannelle, la menthe séchée, toujours la harissa, le sel et poivre.

Akoud

Plat tunisien à base de tripes, tomates, ail, harissa et cumin. Akod ou Akoud est un plat ancien et la quintessence de la cuisine juive tunisienne. Et c’est que le peuple juif a été le premier à arriver en Tunisie, avant même les musulmans et il y a encore une communauté juive assez importante dans ce pays.

Mermez

Le Mermez est un plat traditionnel tunisien. Il s’agit généralement d’un ragoût de bœuf ou d’agneau, de pois chiches, de raisins secs, d’oignon, d’ail, de persil et, comme c’est souvent le cas dans la tradition culinaire tunisienne, la harissa, les tomates concentrées, les poivrons et les épices ne peuvent pas non plus manquer. Sa particularité est sa simplicité et son succès est dû aux pois chiches et aux nombreux oignons. La viande de ce ragoût est très tendre et est très bien imprégnée.

Jelbana (مرقة جلبانة)

Existe de nombreuses préparations de ce plat. C’est un ragoût ou ragoût traditionnel tunisien, à base de bœuf ou de poulet et de petits pois, nombreux pois. Je l’ai également vu faire en échangeant la viande contre des calmars. Si vous aimez les pois, le Jelbana est votre plat.

Loubia

Loubia signifie «haricot» en arabe. C’est aussi le nom d’un plat typiquement maghrébin, cependant, d’un pays à l’autre, la recette varie remarquablement. Bien qu’il soit typique de la Tunisie, il est également fabriqué au Maroc et en Algérie et se compose d’un simple ragoût de haricots blancs. Certains ajoutent de l’agneau ou du bœuf pour le rendre plus cohérent, et d’autres optent pour la version végétarienne uniquement. C’est un plat avec beaucoup de saveur, avec une délicieuse sauce. Comme c’est souvent le cas pour toute la cuisine maghrébine, de nombreuses épices sont ajoutées, même si c’est au goût de tous.

Eh bien, voici mon troisième article sur la Gastronomie Tunisienne, j’espère que vous l’avez aimé et je ne peux que vous souhaitez un bon week-end. Prends soin de vous!