🇪🇸 🇫🇷 🇬🇧 Gastronomía de Túnez 1. Gastronomie tunisienne 1. Tunisian gastronomy 1.


🇪🇸 Gastronomía de Túnez 1

Hoy comienzo una serie de artículos sobre la Gastronomía Tunecina, ya que uno solo, sería demasiado extenso y daría casi para relato o pequeño libro. Os mostraré a través de mi experiencia aquí en Túnez, lo que he podido comer y beber a lo largo de estos tres años, en relación a la cultura gastronómica del país. En concreto, se dividirá a lo largo de cinco o seis artículos, en los que podré mostraros mi punto de vista acerca del estilo a la hora de comer y beber, sus platos, sus olores y sabores más tradicionales, siempre con un poquito de historia sobre ello.

La cocina tunecina, típicamente mediterránea, está llena de sabores y proviene de una tradición ancestral de la cultura gastronómica en Túnez y refleja sucesivos patrimonios culturales (bereberes, púnicos, árabes, judíos, turcos, griegos, italianos, españoles, etc.). Por ejemplo, el impacto de la comunidad judía es muy importante, al igual que lo fueron los bereberes que trajeron el cuscús a Túnez. La historia culinaria de Túnez se ha construido gracias a lo que cada cultura que por este país ha pasado ha dejado. La cocina se basa en el aceite de oliva y las especias, cuya adecuada mezcla y dosificación ha creado simples y económicas elaboraciones.

Depende del clima regional y la geografía del país, y por lo tanto de sus productos locales: trigo (que se puede encontrar en forma de pan, pasta o sémola), aceitunas y aceite de oliva, carne (especialmente cordero, aunque también ternera, aves e incluso camello en algunas regiones del sur), frutas y verduras, pescados y mariscos (calamar, pulpo, atún, salmonete, dorada y lubina, etc).

Especias en Túnez

La pasta es el alimento más consumido, probablemente por influencias italianas y por ser el país un gran productor de cereales. Se suelen acompañar con salsa de tomate, pimientos, garbanzos y carnes que pueden ser más o menos picantes y ajo, o en sopas.

La característica principal de la comida es que está bien sazonada con hierbas y especias aromáticas de ajo, anís, azafrán, canela, comino, jengibre y clavo. De entre los acompañamientos, se encuentran las nueces, la menta, el pan y arroz, a menudo con una chispa de cítricos y siempre con la famosa harissa, que casi siempre untan en prácticamente todas sus comidas, desde el desayuno, hasta la cena.

Cada pueblo y ciudad de Túnez tiene un mercado central de productos agrícolas que debería ser una de las primeras paradas en cualquier itinerario de viaje. Las ciudades más pequeñas suelen reservar un día determinado para los mercados, pero quienes visiten la capital, Túnez, podrán visitar el enorme mercado central, «Marché Centrale», cualquier día de la semana.

Mercado tunecino

Pan tunecino

Tabouna

El pan se come con cada comida, generalmente para ayudarse con las manos, forma habitual de comer de los árabes. Con frecuencia es una baguette (pan francés largo y crujiente), aunque a menudo y especialmente en las zonas rurales, es el pan llamado «tabouna«, también llamado jerdga en la región de Nefza. Este pan bereber tradicional es artesanal, plano, redondo y pesado, sutilmente aromatizado con “hab hlaoua” (anís) y se cocina en las paredes de un horno de barro tradicional llamado gouja. El nombre tabouna proviene de la palabra árabe «taboun«, que significa hogar y se elabora con sémola o harina de trigo.

Este alimento, del todo fundamental para cualquier tunecino, goza de muchísima aceptación en cualquier mesa del país y de él se pueden encontrar un buen número de especialidades distintas (de hecho, cada región tiene por lo general su propio tipo de pan).

Pan Tabouna

Kesra Gullit

La Kesra es un delicioso pan tunecino, que se prepara de manera diferente de una ciudad a otra. A unos les gustará suave, a otros crujientes… Los ingredientes varían según la región… levadura en polvo o seca… pero la base sigue siendo la misma… sémola, aceite y agua. La kesra va muy bien con la chorba (sopa), con dátiles y un gran vaso de leben (leche fermentada) y también es muy apreciada en las mesas durante el mes sagrado del Ramadán.

Familia tunecina haciendo pan al estilo tradicional Kesra Gullit

Khobz el mella (Pan hecho en la arena del desierto)

Alimento básico de las poblaciones del Sahara, beduinos, nómadas y tuareg. Ampliamente conocido como «el pan típico del Sahara», el Khobz el Mella es una variedad de tortitas tradicionales, cocidas en la arena bajo las brasas. Este pan tradicional requiere mucho esfuerzo para su amasado a mano hasta que la masa se vuelve homogénea y flexible. Una vez amasado, se enciende un fuego en la arena, después retiramos las brasas y hacemos un agujero en el medio para depositar el pan amasado antes de cubrirlo con arena y brasas para cocinarlo. Una vez completamente cocido, el pan se retira de las cenizas y se enjuaga con agua para eliminar los restos de arena y cenizas, y así estar listo para ser servido, especialmente con malfouf, hígado rebozado con grasa y asado al fuego, mechoui, carne de res o camelina y té de menta o leche de camello.

Os dejo enlace por si queréis echarle un vistazo a como lo preparan en el mismo desierto del Sahara.

Khobz el mella. Desierto del Sahara

Especias

Harissa

La cocina tunecina gira en torno a la harissa, desde el desayuno, hasta la cena, una pasta de color rojo fuego hecho con chile seco triturado, ajo, sal y semillas de alcaravea o comino. También se sirve solo con un chorrito de aceite de oliva para mojar con pan como aperitivo.

Fueron los españoles quienes introdujeron los pimientos picantes en Túnez. La palabra ‘harissa’ proviene del árabe, que significa «romperse en pedazos», ya que la pasta se elabora tradicionalmente machacando chiles rojos en un mortero. Un viejo cuento dice que un hombre puede juzgar el afecto de su esposa por la especia en su comida: si es suave, entonces el amor está muerto…

Harissa

Ras el hanout

Aunque es más conocido por su origen marroquí, «Ras el hanout» es una mezcla que a menudo incluye hasta 40 especias diferentes, mientras que algunas mezclas afirman incluir más de 100. Traducido, significa lo mejor de la tienda, lo que sugiere que la mezcla de especias es la mejor y más fina que puedes encontrar. Es bastante versátil, por lo que se puede untar en carnes o en arroces, y es especialmente significativo para dar los aromas picantes y dulces a los famosos tajines tunecinos.

Ras el hanout

Pescado y Marisco

Con más de 1400 km de costa, Túnez tiene excelentes productos del mar, como lenguado, salmonete, dorada, lubina, caballa, mero, perca, sardinas, pulpo y calamar. Los condimentos preferidos para su preparación son el ajo, azafrán, comino, pimentón o cúrcuma, aunque a menudo el pescado se asa a la parrilla con limón y aceite de oliva.

El acompañamiento tradicional del pescado frito es la «Tastira», una delicada mezcla de tomates fritos troceados y huevos, aderezado con semillas de alcaravea, sal y aceite de oliva.

Tastira tunecina

Los mejillones, las almejas, los calamares y las ostras también se destacan ampliamente, al igual que los cangrejos de río y la langosta (particularmente alrededor de Tabarka), que se hierven y a menudo se sirven con un roux (salsa blanca hecha de mantequilla y harina) y mayonesa. Los gambones grandes se cocinan a la plancha, se saltean con ajo y perejil o se cuecen a fuego lento en una gargoulette (cazuela de barro).

Marisco en el mercado de Houmt Souk, Djerba

Carne

En Túnez podéis degustar todo tipo de carnes, pero por encima de todas, como en la mayoría de países árabes, la más conocida y cocinada es la de Cordero, plato tradicional en el día religioso y familiar por excelencia en la cultura árabe, el Eid. Aunque también trabajan muy bien el pollo y la ternera. En algunos grandes supermercados se puede encontrar carne de cerdo, aunque a muy alto precio y en el sur también es posible degustar la carne de camello. Las carnes son muy comunes y variadas en la mayoría de guisos tunecinos, desde el pollo, la ternera, las salchichas y por supuesto el cordero.

Pasta

Si el cuscús es el plato tradicional de la cocina tunecina, el alimento más consumido en este país es la pasta. Imagino debido a su relación a lo largo de la historia y a la cercanía a Italia. Tradicionalmente se sirven en caldo o con carne, salsa de tomate, garbanzos, pimienta y especias. Hay muchas variedades, como los Nouáceres o Nwasser, cuadraditos de pasta al vapor, Rechta, una especie de fideos y los M’hamsa, un tipo de pasta rellena. Os dejo algunos de los más tradicionales, que podréis encontrar a loa largo de ancho del país en multitud de establecimientos de hostelería.

Nwasser a la viande d’agneau (a la carne de cordero)

Nwasser

Un plato popular e ineludible en Túnez. Pasta al vapor, luego rociada con salsa roja picante para terminar de cocinar suavemente en el horno donde absorbe todos los sabores de la salsa.

Rechta

La Rechta tunecina es una receta tradicional, muy económica, a base de pasta y carne, como cordero. El Rechta tunecino se consume a menudo durante Eid o vacaciones religiosas o familiares.

Rechta

Barkoukech

El Barkoukech tunecino es un plato de gran originalidad, de la región de Gabès en el sureste. Es un plato con un sabor antiguo donde cualquier preparación debe tener el sabor característico del pescado seco, un sabor picante y fuerte que se extiende bajo el paladar. Estos ingredientes le dan este sabor, un pez pequeño secado bajo el sol, pulpo y la sémola de trigo duro (M’hamsa) y el resto, carne de caza y verduras frescas o secas.

Barkoukech tunecino

Makrouna salsa pâtes à la tunisienne

La elección de la pasta es esencial para esta receta tunecina donde lo mejor son los macarrones o los espaguetis, aunque le vale cualquier otra pasta si esta bien cocinada y para la carne bien el pollo, cordero o ternera. Se prepara con una base de salsa picante compuesta de especias que se puede reemplazar con ras el hanout, tomate concentrado, aceite de oliva, ajo y chile en polvo.

Makrouna salsa pâtes à la tunisienne

Bourghoul a la viande d’agneux (a la carne de cordero)

Borghol a la viande d’agneux

Bourghoul con cordero es una especialidad de la región de Sfax, segunda ciudad en tamaño de Túnez. El plato se prepara con una salsa y luego se cocina el Bourghoul sobre él. Se puede acompañar de leche fermentada (Lben) y aceitunas!

Vermicelle aux fruits de mer (Fideos a la marinera)

¡Un plato con sabores marinos, perfecto para cenar este mes de abril por Ramadán! Me recuerda a la típica Fideua española…

Vermicelle a la marinera

Frutas y frutos secos

Túnez tiene una maravillosa fruta madurada al sol. Los higos, introducidos por los españoles en el siglo XVI, son las frutas de cactus que podrás degustar de octubre a diciembre. Las granadas se comen tanto solas en granos como en zumos. Existen más de 100 variedades de dátiles, el mejor de las cuales es el «deglat ennour» (dedo de luz) casi translúcido y con mucha carne, son suaves y muy muy dulces, mucho más que cualquiera que haya comido antes en España. Octubre es la época de la cosecha de dátiles en Douz, y los dátiles están en su mejor momento. Los batidos de dátiles son muy originales y sabrosos.

Los frutos secos están presentes en gran parte de la cocina tunecina, principalmente en los postres y en el famoso té con piñones.

Té con piñones

🇫🇷 Gastronomie Tunisienne 1

Aujourd’hui, je commence une série d’articles sur la Gastronomie Tunisienne, car un seul serait trop long et presque une histoire courte ou un livre. Je vais vous montrer à travers mon expérience ici en Tunisie, ce que j’ai pu manger et boire tout au long de ces trois années, en relation avec la culture gastronomique du pays. Concrètement, il sera divisé en six articles, dans lesquels je pourrai vous montrer mon point de vue sur le style quand il s’agit de manger, ses plats, ses odeurs et saveurs plus traditionnelles, toujours avec un peu d’histoire à ce sujet.

La cuisine tunisienne, typiquement méditerranéenne, regorge de saveurs et provient d’une ancienne tradition de la culture gastronomique en Tunisie et reflète les héritages culturels successifs (berbères, puniques, arabes, juifs, turcs, grecs, italiens, espagnols, etc.); Par exemple, l’impact de la communauté juive est très important, tout comme les Berbères qui ont apporté le couscous en Tunisie. L’histoire culinaire de la Tunisie s’est construite grâce à ce que chaque culture qui a traversé ce pays a laissé derrière elle. La cuisine est à base d’huile d’olive et d’épices, dont le bon mélange et le dosage ont créé des plats simples et bon marché.

Cela dépend du climat régional et de la géographie du pays, et donc de ses produits locaux: blé (que l’on peut trouver sous forme de pain, pâtes ou semoule), olives et huile d’olive, viande (notamment agneau, veau, volaille et même chameau dans certaines régions du sud), fruits et légumes, poissons et crustacés (calamars, poulpes, thons, rougets, dorades et bars, etc…

Boutique d’épices au Houmt Souk

Les pâtes sont l’aliment le plus consommé, probablement en raison des influences italiennes et parce que le pays est un grand producteur de céréales. Ils sont généralement accompagnés de sauce tomate, de poivrons, de pois chiches et de viandes qui peuvent être plus ou moins épicées et à l’ail, ou dans les soupes.

La principale caractéristique de la nourriture est qu’elle est bien assaisonnée avec des herbes aromatiques et des épices d’ail, d’anis, de safran, de cannelle, de cumin, de gingembre et de clou de girofle. Parmi les accompagnements se trouvent les noix, la menthe, le pain et le riz, souvent avec un soupçon d’agrumes et toujours avec la célèbre harissa, qui sont presque toujours étalés à tous les repas, du petit-déjeuner au dîner.

Chaque ville et ville de Tunisie a un marché central pour les produits agricoles qui devrait être l’une des premières étapes de tout itinéraire de voyage. Les petites villes réservent généralement un jour spécifique pour les marchés, mais les visiteurs de la capitale Tunis pourront visiter l’immense «Marché Centrale», n’importe quel jour de la semaine.

«Marché Centrale» au Houmt Souk

Pain tunisien

Tabouena

Le pain est mangé à chaque repas, généralement pour aider avec les mains, une façon courante de manger pour les Arabes. C’est souvent une baguette (pain français long et croquant), bien sûr et surtout en milieu rural, il s’agit du pain appelé «tabouna«, également appelé jerdga dans la région de Nefza. Ce pain traditionnel berbère est fabriqué à la main, plate, ronde et lourde, subtilement parfumé à l’hab hlaoua (anis) et cuit sur les murs d’un four traditionnel en argile appelé gouja. Le nom tabouna vient du mot arabe taboun, qui signifie maison et est fabriqué avec de la semoule ou de la farine de blé.

Cette nourriture, absolument indispensable pour tout Tunisien, est largement acceptée à n’importe quelle table du pays et vous pouvez trouver un bon nombre de spécialités différentes (en fait, chaque région a généralement son propre type de pain).

Tabouena

Kesra gullit

Le kesra est un délicieux pain tunisien, qui se prépare différemment d’une ville à l’autre. Certains l’aiment moelleux, d’autres croquants … Les ingrédients varient selon les régions … levure en poudre ou sèche … mais la base reste la même … semoule, huile et eau. Kesra se marie très bien avec la chorba (soupe), avec des dattes et un grand verre de leben (lait fermenté) et est également très appréciée sur les tables pendant le mois sacré du Ramadan.

Kesra gullit

Khobz el mella (Pain fait dans le sable du désert)

Aliment de base des populations sahariennes, bédouines, nomades et touareg. Largement connu comme «le pain typique du Sahara», Khobz el Mella est une variété de crêpes traditionnelles, cuites dans le sable sous les braises. Ce pain traditionnel demande beaucoup d’efforts à pétrir à la main jusqu’à ce que la pâte devienne homogène et souple. Une fois pétri, un feu est allumé dans le sable, puis on enlève les braises et on fait un trou au milieu pour déposer le pain pétri avant de le recouvrir de sable et de braises pour le cuire. Une fois complètement cuit, le pain est retiré des cendres et rincé à l’eau pour enlever les restes de sable et de cendres, et ainsi être prêt à être servi, notamment avec le malfouf, le foie rôti au feu en pâte gras, le méchoui, la viande de bœuf et à la menthe ou au lait de chamelle.

Je vous laisse un lien au cas où vous voudriez voir comment ils le préparent dans le désert du Sahara lui-même.

Khobz el mella (Pain fait dans le sable du désert)

Épices

Harissa

La cuisine tunisienne tourne autour de la harissa, du petit-déjeuner au dîner, une pâte rouge ardente à base de piment séché écrasé, d’ail, de sel et de graines de carvi ou de cumin. Il est également servi seul avec un filet d’huile d’olive à tremper avec du pain en apéritif.

Ce sont les Espagnols qui ont introduit les piments forts en Tunisie. Le mot «harissa» vient de l’arabe, qui signifie «casser en morceaux», puisque les pâtes sont traditionnellement préparées en écrasant des piments rouges dans un mortier. Un vieux conte dit qu’un homme peut juger l’affection de sa femme par l’épice dans sa nourriture: si elle est douce, alors l’amour est mort …

Harissa

Ras el hanout

Bien que mieux connu pour son origine marocaine, «Ras el hanout» est un mélange qui comprend souvent jusqu’à 40 épices différentes, tandis que certains mélanges prétendent en inclure plus de 100. Traduit, cela signifie le meilleur du magasin, suggérant que le mélange d’épices est le meilleur et le meilleur que vous puissiez trouver. Il est assez polyvalent, il peut donc être tartiné sur de la viande ou du riz, et il est particulièrement important pour donner les arômes épicés et sucrés aux célèbres tajines tunisiens.

Ras el hanout

Poisson et fruits de mer

Avec plus de 1400 km de côtes, la Tunisie possède d’excellents produits de la mer, tels que la sole, le mulet, la dorade, le bar, le maquereau, le mérou, la perche, les sardines, le poulpe et le calmar. Les assaisonnements préférés pour sa préparation sont l’ail, le safran, le cumin, le paprika ou le curcuma, bien que le poisson soit souvent grillé avec du citron et de l’huile d’olive.

Loup de mer grillé, Djerba

L’accompagnement traditionnel du poisson est le «Tastira«, un mélange délicat de tomates frites hachées et d’œufs, garni de graines de carvi, de sel et d’huile d’olive.

Tastira tunesienne

Les moules, les palourdes, les calmars et les huîtres sont également largement présents, tout comme les écrevisses et le homard (en particulier autour de Tabarka), qui sont bouillis et souvent servis avec un roux (sauce blanche à base de beurre et de farine) et de la mayonnaise. Les grosses crevettes sont grillées, sautées avec de l’ail et du persil ou mijotées dans une gargoulette (pot d’argile).

Crevettes grillées

Viande

En Tunisie, vous pouvez déguster toutes sortes de viandes, mais surtout, comme dans la plupart des pays arabes, la plus connue et la mieux cuisinée est l’agneau, plat traditionnel de la journée religieuse et familiale par excellence de la culture arabe, l’Aïd. Bien que le poulet et le bœuf fonctionnent également très bien. Dans certains grands supermarchés, vous pouvez trouver du porc, mais à un prix très élevé et dans le sud, il est également possible de déguster de la viande de chameau. Les viandes sont très courantes et variées dans la plupart des ragoûts tunisiens, du poulet, du bœuf, des saucisses et bien sûr de l’agneau.

Pâtes

Si le couscous est le plat traditionnel de la cuisine tunisienne, l’aliment le plus consommé dans ce pays est les pâtes. J’imagine à cause de leur relation à travers l’histoire et de leur proximité avec l’Italie. Ils sont traditionnellement servis en bouillon ou avec de la viande, de la sauce tomate, des pois chiches, du poivre et des épices. Il existe de nombreuses variétés, comme le Nouáceres ou le Nwasser-les carrés de pâtes cuites à la vapeur, le Rechta-une sorte de nouilles et le M’hamsa-un type de pâtes farcies. Voici quelques-uns des plus traditionnels, que vous pouvez trouver dans tout le pays dans une multitude d’établissements hôteliers.

Nwasser a la viande d’agneau

Un plat populaire et incontournable en Tunisie. Pâtes cuites à la vapeur, puis arrosées de sauce rouge épicée pour terminer la cuisson en douceur au four où elle absorbe toutes les saveurs de la sauce.

Nwasser a la viande d’agneau

Rechta

La Rechta tunisienne est une recette traditionnelle, très peu coûteuse, à base de pâtes et de viande, comme l’agneau. La Rechta tunisienne est souvent consommée pendant l’Aïd ou les fêtes religieuses ou familiales.

Rechta tunesienne

Barkoukech

Le barkoukech tunisien est un plat d’une grande originalité, originaire de la région de Gabès au sud-est. C’est un plat avec une saveur ancienne où toute préparation doit avoir la saveur caractéristique du poisson séché, une saveur épicée et forte qui s’étend sous le palais. Ces ingrédients lui donnent cette saveur, un petit poisson séché au soleil, du poulpe et de la semoule de blé dur (M’hamsa) et le reste, du viande gibier et des légumes frais ou secs.

Barkoukech tunisien

Makrouna salsa pâtes à la tunisienne

Le choix des pâtes est primordial pour cette recette tunisienne où les meilleurs sont les macaronis ou les spaghettis, même si toute autre pâte en vaut la peine si elle est bien cuite et pour la viande soit du poulet, de l’agneau ou du bœuf. Il est préparé avec une base de sauce piquante composée d’épices qui peut être remplacée par du ras el hanout, une tomate concentrée, de l’huile d’olive, de l’ail et du chili en poudre.

Makrouna salsa pâtes à la tunisienne

Bourghoul a la viande d’agneux

Le Bourghoul à l’agneau est une spécialité de la région de Sfax, deuxième ville de Tunisie. Le plat est préparé avec une sauce puis le Bourghoul est cuit dessus. Il peut être accompagné de lait fermenté (Lben) et d’olives!

Boulgour à l’agneau

Vermicelle aux fruits de mer

Un plat aux saveurs marines, parfait pour le dîner en avril pour le Ramadan! Cela me rappelle la Fideua espagnole typique …

Vermicelle aux fruits de mer

Fruits et fruits secs tunisien

La Tunisie a de merveilleux fruits mûris au soleil. Les figues, introduites par les Espagnols au XVIe siècle, sont les fruits de cactus que vous pourrez déguster d’octobre à décembre. Les grenades sont consommées à la fois seules les graines et dans les jus. Il existe plus de 100 variétés de dattes, dont la meilleure est le «deglat ennour» (doigt de lumière) presque translucide et avec beaucoup de viande, elles sont molles et très très sucrées, bien plus que ce que j’ai mangé auparavant en Espagne. Octobre est la date de récolte à Douz, et les dates sont à leur meilleur. Les smoothies aux dattes sont très originaux et savoureux.

Délicieuses dattes tunisiennes

Les fruits secs sont présents dans une grande partie de la cuisine tunisienne, principalement dans les desserts et dans le célèbre thé aux pignons de pin.

Thé aux pignons de pin

🇬🇧 Tunisian Gastronomy 1

Today I begin a series of articles on Tunisian Gastronomy, since only one would be too long and would almost be a short story or a small book. I will show you through my experience here in Tunisia, what I have been able to eat and drink throughout these three years, in relation to the gastronomic culture of this country. Specifically, it will be divided into five or six articles, in which I will be able to show you my point of view about Tunisian style when it comes to eating, its dishes, its more traditional smells and flavours, always with a little history about it.

Tunisian cuisine, typically Mediterranean, is full of flavours and comes from an ancestral tradition of gastronomic culture in Tunisia and reflects successive cultural heritages (Berbers, Punics, Arabs, Jews, Turks, Greeks, Italians, Spanish, etc.). For example, the impact of the Jewish community is very important, as were the Berbers who brought couscous to Tunisia. The culinary history of Tunisia has been built thanks to what each culture that has passed through this country has left behind. The cuisine is based on olive oil and spices, the proper mixing and dosing of which has created simple and cheap dishes.

It depends on the regional climate and the geography of the country, and therefore on its local products: wheat (which can be found in the form of bread, pasta or semolina), olives and olive oil, meat (especially lamb, veal, poultry and even camel in some southern regions), fruits and vegetables, fish and shellfish (squid, octopus, tuna, mullet, sea bream and sea bass, etc.).

Sousse Central Market – Spices

Pasta is the most consumed food, probably due to Italian influences and because the country is a large producer of cereals. They are usually accompanied with tomato sauce, peppers, chickpeas and meats that can be more or less spicy and garlic, or in soups.

The main feature of the food is that it is well seasoned with aromatic herbs and spices of garlic, anise, saffron, cinnamon, cumin, ginger and cloves. Among the accompaniments are walnuts, mint, bread and rice, often with a citrus twist and always with the famous harissa, which is almost always spread on practically every meal, from breakfast to dinner.

Every town and city in Tunisia has a central market for agricultural products that should be one of the first stops on any travel itinerary. Smaller cities usually reserve a specific day for markets, but visitors to the capital Tunis will be able to visit the huge central market, «Marché Centrale», any day of the week.

Tunis’ Central Market

Tunisian bread

Tabouna

Bread is eaten with every meal, generally to help with the hands, a common way of eating for the Arabs. It is often a baguette (long and crisp French bread), although often too and especially in rural areas, it´s the bread called «Tabouna«, also called jerdga in the Nefza region. This traditional Berber bread is handcrafted, flat, round and heavy, subtly flavored with “hab hlaoua” (anise) and cooked on the walls of a traditional clay oven called gouja. The name tabouna comes from the Arabic word taboun, which means home and is made with semolina or wheat flour.

This food, absolutely essential for any Tunisian, is widely accepted at any table in the country and you can find a good number of different specialties (in fact, each region generally has its own type of bread).

Tabouna bread

Kesra gullit

Kesra is a delicious Tunisian bread, which is prepared differently from one city to another. Some will like it soft, others crunchy … Ingredients vary by region … baking powder or dry … but the base remains the same … semolina, oil and water. Kesra goes very well with chorba (soup), with dates and a large glass of leben (fermented milk) and is also highly appreciated on tables during the holy month of Ramadan.

Kesra Gullit bread

Khobz el mella (Bread made in the desert sand)

Staple food of the Sahara, Bedouin, nomadic and Tuareg populations. Widely known as «the typical bread of the Sahara», El Khobz el Mella is a variety of traditional pancakes, cooked in the sand under the embers. This traditional bread requires a lot of effort to knead by hand until the dough becomes homogeneous and flexible. Once kneaded, a fire is lit in the sand, then we remove the embers and make a hole in the middle to deposit the kneaded bread before covering it with sand and embers to cook it. Once fully cooked, the bread is removed from the ashes and rinsed with water to remove the remains of sand and ashes, and thus be ready to be served, especially with malfouf, fire-roasted liver in fat-batter, mechoui, meat beef or camelina and mint tea or camel milk.

I leave you a link in case you want to take a look at how they prepare it in the Sahara desert itself.

Khobz el mella (Bread made in the desert sand)

Spices

Harissa

Tunisian cuisine revolves around the harissa, from breakfast to dinner, a fiery red paste made with crushed dried chili, garlic, salt, and caraway or cumin seeds. It is also served alone with a drizzle of olive oil to dip with bread as an appetizer.

It was the Spanish who introduced hot peppers to Tunisia. The word ‘harissa’ comes from the Arabic, which means «to break into pieces», since the pasta is traditionally made by crushing red chili peppers in a mortar. An old tale says that a man can judge his wife’s affection for the spice in her food: if it is mild, then love is dead …

Harissa

Ras el hanout

Although best known for its Moroccan origin, Ras el hanout is a blend that often includes up to 40 different spices, while some blends claim to include more than 100. Translated, it means the best in store, suggesting that the blend of Spice is the best and finest you can find. It is quite versatile, so it can be spread on meat or rice, and it is especially significant in giving the spicy and sweet aromas to the famous Tunisian tajines.

Ras el hanout

Fish and seafood

With more than 1,400 km of coastline, Tunisia has excellent seafood, such as sole, mullet, sea bream, sea bass, mackerel, grouper, perch, sardines, octopus and squid. The preferred seasonings for its preparation are garlic, saffron, cumin, paprika or turmeric, although fish is often grilled with lemon and olive oil.

Fish stall at Houmt Souk market

The traditional accompaniment to fried fish is «Tastira», a delicate mixture of chopped fried tomatoes and eggs, garnished with caraway seeds, salt and olive oil.

Tunisian Tastira with grilled fish

Mussels, clams, squid, and oysters also feature widely, as do crawfish and lobster (particularly around Tabarka), which are boiled and often served with a roux (white sauce made from butter and flour) and mayonnaise. Large prawns are grilled, sautéed with garlic and parsley, or simmered in a gargoulette (clay pot).

Mussels tunisienne

Meat

In Tunisia you can taste all kinds of meats, but above all, as in most Arab countries, the best known and best cooked is lamb, a traditional dish on the religious and family day par excellence in Arab culture, Eid. Although chicken and beef also work very well. In some large supermarkets you can find pork, although at a very high price and in the south it is also possible to taste camel meat. Meats are very common and varied in most Tunisian stews, from chicken, beef, sausages and of course lamb.

Kamounia, meat and offal cumin stew

Pasta

If couscous is the traditional dish of Tunisian cuisine, the most consumed food in this country is pasta. I imagine because of their relationship throughout history and closeness to Italy. They are traditionally served in broth or with meat, tomato sauce, chickpeas, pepper and spices. There are many varieties, such as Nouáceres or Nwasser, steamed pasta squares, Rechta, a kind of noodles and M’hamsa, a type of stuffed pasta. Here are some of the most traditional ones, which you can find throughout the country in a multitude of hospitality establishments.

Nwasser to the viande d’agneau (Nwasser to the lamb meat)

A popular and unavoidable dish in Tunisia. Steamed pasta, then drizzled with spicy red sauce to finish cooking gently in the oven where it absorbs all the flavors of the sauce.

Nwasser to the lamb meat

Rechta

Tunisian Rechta is a traditional recipe, very inexpensive, based on pasta and meat, such as lamb. Rechta is often consumed during Eid or religious or family holidays.

Rechta Tunesien

Barkoukech

Tunisian Barkoukech is a dish of great originality, from the Gabès region in the southeast. It is a dish with an ancient flavor where any preparation must have the characteristic flavor of dried fish, a spicy and strong flavor that extends under the palate. These ingredients give it this flavor, a small fish dried in the sun, octopus and durum wheat semolina (M’hamsa) and the rest, game meat and fresh or dried vegetables.

Barkoukech

Makrouna sauce pâtes à la tunisienne

The choice of pasta is essential for this Tunisian recipe where the best are macaroni or spaghetti, although any other pasta is worth it if it is well cooked and for the meat either chicken, lamb or beef. It is prepared with a base of hot sauce composed of spices that can be replaced with ras el hanout, concentrated tomato, olive oil, garlic and chili powder.

Tunisian makrouna pasta sauce

Lamb Bourghoul

Bourghoul with lamb is a specialty of the Sfax region, Tunisia’s second largest city. The dish is prepared with a sauce and then the Bourghoul is cooked on it. It can be accompanied by fermented milk (Lben) and olives!

Lamp Boulgour

Seafood Vermicelli

A dish with marine flavors, perfect for dinner this April for Ramadan! It reminds me of the typical Spanish Fideua …

Seafood vermicelli

Fruits and nuts

Tunisia has wonderful sun-ripened fruit. Figs, introduced by the Spanish in the 16th century, are the cactus fruits that you can taste from October to December. Pomegranates are eaten both alone in grains and in juices. There are more than 100 varieties of dates, the best of which is the «deglat ennour» (finger of light) almost translucent and with a lot of meat, they are soft and very very sweet, much more than any that I have eaten before in Spain. October is the date harvest time in Douz, and dates are at their best. The date smoothies are very original and tasty.

Sousse market fruit stall

Nuts are present in a large part of Tunisian cuisine, mainly in desserts and in the famous tea with pine nuts.

Tunisian pine nuts

2 comentarios en “🇪🇸 🇫🇷 🇬🇧 Gastronomía de Túnez 1. Gastronomie tunisienne 1. Tunisian gastronomy 1.

  1. ¡Espectacular! Todo: las descripciones, las imágenes, el nivel de la escritura, fantástico, de veras. Te felicito.
    ¿El libro para cuándo?

    P.D: me diste hambre.

    Le gusta a 1 persona

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